นี่คือห้องอาหารแห่งใหม่ Duet by David Toutain ของ The Ritz-Carlton, Bangkok ที่บอกว่ามาเปิดโดยมีเป้าหมายในการได้ Michelin Green Star หรือดาวรักษ์โลก ก็อาจจะไม่ใช่เรื่องแปลก เพราะก่อนหน้านี้ทั้งร้านหลักอย่าง David Toutain ในปารีส ก็ได้ทั้งมิชลิน 2 ดาว และดาวรักษ์โลก หรือแม้แต่ Feuille ร้านในฮ่องกงของเชฟคนเดียวกันก็คว้ามิชลิน 1 ดาว ควบดาวรักษ์โลกเช่นกัน

.

Weekend มีโอกาสได้สัมภาษณ์เชฟ David Toutain ในโอกาสที่เดินทางมาเปิดร้าน ได้คำตอบเรื่องดาวรักษ์โลกว่า ร้านในปารีสมีคอนเซปต์ที่แตกต่างจากที่นี่ โดยใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นโดยตรง เพื่อสนับสนุนเกษตรกรท้องถิ่น แม้ว่าที่กรุงเทพฯ จะมีคอนเซปต์ที่ต่างจากที่ปารีส แต่เราก็พยายามรังสรรค์จานอาหารจากความเป็นธรรมชาติ ให้ความสำคัญกับวัตถุดิบและการนำไปใช้ โดยวัตถุดิบบางส่วนส่งตรงมาจากฝรั่งเศส

.

เราถามเพิ่มถึงความเป็นไปได้ที่จะทำงานร่วมกับเกษตรกรท้องถิ่นไทย ตอนนี้เชฟบอกว่า โฟกัสเรื่องวัตถุดิบ และความคงที่ของรสชาติอาหารก่อน แต่ในช่วงสิ้นปีจะมีการประชุมแผนสำหรับปีถัดไป และอาจจะเป็นไปได้ที่จะเริ่มค้นหาวัตถุดิบท้องถิ่นในประเทศไทย ซึ่งก็หมายความว่า ยังคงปรัชญาที่อยากทำงานกับเกษตรกรท้องถิ่นเช่นเคย แล้วแบบนี้ทำไมจะไม่มีลุ้น Michelin Green Star ล่ะ

.

สำหรับที่นี่ตามชื่อก็คือ Duet ซึ่งเชฟ David Toutain ทำงานกับเชฟ Valentin Fouache เชฟประจำที่นี่ ซึ่งผ่านการทำงานร้านอาหารฝรั่งเศสในไทยมาก่อน โดยยึดเอาปรัชญาของเชฟเดวิดในการเลือกใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ โดยเฉพาะการนำเอาผักและสมุนไพรมาใช้ นอกจากนี้ยังมีแลคโตเฟอร์เมนท์ที่เน้นการหมักดองเพิ่มรสชาติให้อาหารฝรั่งเศสในแบบโมเดิร์นผ่านเมนู Farm to Table ทั้ง Essence menu 6 acts ราคา 4,800++บาท และ Experiment menu 8 acts ราคา 5,800++บาท

.

สำหรับเมนูเด่นเราว่ามี Shiro Kyoto Miso นำมิโซะมาปรุงกับมะเขือยาว โฟมมะเขือยาว และมะเขือยาวทอดกรอบ, XO Sauce หอยเชลล์จากบริทานีย์ปรุงกับเนย มาพร้อมเอ็กซ์โอโฮมเมดและโฟมดอกกะหล่ำ, Panang เชฟนำเอาพริกแกงแพนงมาปรุงกับฟัวการ์ส, Dill ทวิสต์จากเมนูบาริกูลของร้านที่ฝรั่งเศส โดยนำเอาแอปเปิลเขียวและเค้กผักชีลาว ราดด้วยโฟมงาดำและซอสบาริกูล, Epicea บลูล็อบสเตอร์จากบริทานีย์กับบิสก์ ซาบายอง และลูกสนยุโรป, Tamarind เชฟนำเอามะขามมาใช้กับพิราบรมควัน, Fig Leaves ขนมปังกับใบฟิกซ์ที่ดองในเหล้าบ๊วย และบลูชีส, Coriander เชฟนำเอาสับปะรดไทยมาใช้กับซอร์เบผักชี และโดนัทไส้สับปะรด

.

สรุปภาพรวมเราว่าเชฟพยายาม Localize อาหารให้เข้ากับบ้านเรา แต่ตอนนี้ยังใช้วัตถุดิบจากฝรั่งเศสเป็นหลัก แน่นอนว่าเชฟได้บอกกับเราแล้วว่าเตรียมออกค้นหาวัตถุดิบไทยมาใช้ อดใจรออีกเวอร์ชั่นในอนาคตได้เลย

.

Duet by David Toutain ของ The Ritz-Carlton, Bangkok