ผักกาดหิ่น มะระขี้นก กระบก มะปี๊ด และอีกหลายชื่อที่ไม่ได้เอ่ยถึง คือพืชผักบ้านๆ ที่เราเชื่อว่าไม่ใช่ของแปลกใหม่ที่จะเจอในเมนูค็อกเทล แต่สิ่งที่น่าสนใจกว่าคือการนำเสนอวัตถุดิบเหล่านั้นในรูปแบบเครื่องดื่ม ว่าจะทำออกมารสชาติเป็นยังไง ผ่านการตีความหรือกระบวนการอะไรบ้าง ซึ่งเราว่า Khaoya Archive คือร้านที่ทำออกมาได้น่าสนใจมากๆ

Khaoya Archive คือบาร์ค็อกเทลของ ณัฐชนน วะนา เจ้าของ No Bar Wine Bar ชื่อร้านอ่านว่า ‘ข้าวยาอาร์ไคฟ์’ โดย ข้าวยา มาจากการรวมกันของวลี ‘ข้าวปลาอาหาร’ และ ‘เหล้ายาปลาปิ้ง’ ที่สื่อถึงวัตถุดิบท้องถิ่นและวัฒนธรรมการกินดื่มแบบไทยๆ ส่วน อาร์ไคฟ์ หมายถึงการจัดเก็บอะไรสักอย่าง ซึ่งในที่นี้ก็คือการจัดเก็บวัตถุดิบท้องถิ่น เมื่อแปลรวมๆ กัน เราจึงให้ความหมายชื่อร้านว่า ‘คลังวัตถุดิบท้องถิ่น’

อย่างที่บอกว่าสิ่งที่ทำให้ Khaoya Archive น่าสนใจ ไม่ใช่วัตถุดิบ แต่คือการตีความรสชาติของมันใหม่ต่างหาก ซึ่งตรงนี้ต้องให้เครดิตองค์ความรู้เรื่องรสชาติที่ได้จากการคลุกคลีกับไวน์แบบเต็มๆ

บาร์เทนเดอร์เล่าให้ฟังว่า ตอนอยู่ที่ No Bar Wine Bar ต้องคอยแนะนำไวน์ให้กับลูกค้า ต้องอธิบาย tasting notes ของไวน์แต่ละชนิดทั้งกลิ่น รสชาติ และ finish แต่แทนที่จะจบแค่บอกว่าไวน์มีคาแร็กเตอร์ของดอกไม้หรือผลไม้ชนิดใด–ส่วนมากมักจะเป็นผลไม้โซนยุโรป เขากลับเพิ่มความสนุกขึ้นอีกนิดด้วยการเชื่อมโยงคาแร็กเตอร์นั้นเข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่นไทย และพอลูกค้าได้ชิมก็เกิดประสบการณ์ใหม่ๆ และรู้สึกว่าการจิบไวน์เป็นเรื่องใกล้ตัวกว่าที่คิด

กระบวนการตีความและเชื่อมโยงรสชาติแบบนั้นจึงถูกนำมาใช้ที่บาร์ค็อกเทลแห่งนี้ จะเรียกว่าเป็น ‘หัวใจ’ ของการทำเครื่องดื่มที่นี่เลยก็ว่าได้ โดยที่ร้านจะนำค็อกเทลคลาสสิกมาแตกรสชาติและอโรมาแล้วเชื่อมโยงเข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่น เพื่อให้เห็นภาพมากขึ้นเราขอยกตัวอย่างแก้วที่เราได้ลองชิมและคิดว่าสะท้อนแนวคิดการทำเครื่องดื่มของที่ร้านได้ชัดเจนที่สุด

แก้วแรกคือ น้ำผึ้งชันโรง (420 บาท) ที่มีต้นแบบมาจาก Penicillin ค็อกเทลคลาสสิกรสเปรี้ยวอมหวานและมีขิงเป็นส่วนผสมเด่นที่ให้ความเผ็ดร้อนเล็กๆ และเพิ่มมิติด้วยกลิ่นสโมกจางๆ แก้วนี้จึงใช้เหล้าหลักเป็นสก็อตวิสกีที่มีความทรอปิคัลและมีคาแร็กเตอร์ของน้ำผึ้งซึ่งถูกดึงใช้ชัดขึ้นด้วยน้ำผึ้งชันโรงที่ทางร้านรับมาจากชาวปกาเกอะญอในหมู่บ้านห้วยหินลาดใน จังหวัดเชียงราย ส่วนรสเปรี้ยวได้จากใบมะขามและขิงดองที่ทั้งเปรี้ยวและหวานในตัว ขาดไม่ได้คือขิงแก่ และตบด้วยวิสกีอีกตัวที่เด่นเรื่องสโมกเพื่อให้คาแร็กเตอร์กลมขึ้น

อีกแก้วคือ กระบก & มะปี๊ด (400 บาท) ทวิสต์จาก White Russian ค็อกเทลคลาสสิกที่มีความนัตตี ละมุนๆ ดื่มง่าย ซึ่งความนัตตีในเวอร์ชันของ Khaoya Archive นั้นได้มาจากกระบกเจ้าของฉายา ‘อัลมอนด์เมืองไทย’ โดยนำไปเคี่ยวกับนมจนได้นมกระบกรสละมุนและมีกลิ่มหอมเป็นเอกลักษณ์ อีกส่วนผสมที่สำคัญคือมะปี๊ด ทางร้านจะใช้เป็นเคิร์ดมะปี๊ด ผลผลิตจากสวนทานคำนึง จังหวัดจันทบุรี นำไปทำมิลก์พันช์กับจิน เพิ่มความหอมหวานด้วยไซรัปวานิลลาโฮมเมด เสิร์ฟคู่กับแยมมะปี๊ดจากสวนเดียวกันเพื่อเติมความเปรี้ยว