ห้องอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยที่ได้มิชลิน 2 ดาว มายาวนานถึง 7 ปีซ้อน โดยมีเชฟใหญ่ชาวญี่ปุ่น Ryuki Kawasaki นำทีมมาโดยตลอด ช่วงนี้ให้บริการเทสติ้งเมนูของฤดูใบไม้ผลิ จุดเด่นของอาหารอยู่ที่เทคนิคฝรั่งเศส แต่เชฟริวกินำเอากลิ่นอายความเป็นญี่ปุ่นมาสอดแทรกไว้ในอาหารฝรั่งเศสได้อย่างแนบเนียน ผ่านอาหารทั้งหมด 7 คอร์ส เราว่าไฮไลท์เมนูของเชฟริวกิอยู่ที่เมนคอร์ส โดยเฉพาะจานเนื้อวัวที่เชฟเลือกใช้เนื้อวัวญี่ปุ่น

ห้องอาหารฝรั่งเศสโดยเชฟ Vincent Thierry เชฟแถวหน้าจากลุ่มแม่น้ำลัวร์ ที่พาร้านอาหารแห่งนี้ได้ 2 ดาว มาตั้งแต่ปีแรกที่มีการประกาศรางวัลมิชลินในประเทศไทยจนถึงปัจจุบัน เชฟเล่าเรื่องอาหารฝรั่งเศสสมัยใหม่ผ่านเทสติ้งเมนู 7 คอร์ส

Côte by Mauro Colagreco มีเชฟ Mauro Colagreco เชฟเจ้าของร้าน Mirazur ร้านอาหารที่ดีที่สุดของโลกมาช่วยวางคอนเซปต์ โดยส่งมือขวา เชฟ Davide Garavaglia อดีตเชฟเดอคูซีนของมิราซูร์ มาประจำการในคอนเซปต์ Riviera to the River จากทะเลสู่แม่น้ำ และล่าสุดถือครองมิชลิน 1 ดาว มื้อกลางวัน 4 คอร์ส ราคา 2,250++บาท แต่เราแนะนำให้ลอง CARTE BLANCHE 9 คอร์ส ราคา 6,500++บาท ที่เราจะไม่รู้เลยว่าวันนั้นเราจะได้กินเมนูอะไรจากเชฟ

นี่เป็นการประกาศตัวตนอย่างเป็นทางการของ Maison Dunand ร้านอาหารมิชลิน 1 ดาว ว่าสิ่งที่เชฟ Arnaud Dunand กำลังทำอยู่ไม่ใช่อาหารฝรั่งเศสคลาสสิกอย่างที่หลายคนเข้าใจ แต่คือ Cuisine of the Alps หรืออาหารจากเทือกเขาแอลป์ต่างหาก

เชฟจึงเริ่มต้นด้วยการปรับแนวทางการใช้วัตถุดิบครั้งใหญ่ โดยเลือกใช้เฉพาะวัตถุดิบจากเทือกเขาแอลป์และวัตถุดิบจากประเทศไทยบางส่วน เพื่อสะท้อนฤดูกาลและภูมิประเทศของแอลป์ให้ชัดเจนที่สุด แม้แต่ไวน์ที่นำมาแพริงก็ล้วนมาจากแหล่งผลิตในเทือกเขาแอลป์เช่นกัน

หนึ่งในความเปลี่ยนแปลงที่น่าสนใจคือการถอดเมนูซิกเนเจอร์อย่าง Caviar, Potato and Sea Urchin ออกจากคอร์ส ทั้งที่เป็นจานที่เชฟสร้างชื่อมาตั้งแต่สมัยเปิดร้านในรูปแบบป๊อปอัป เพราะในมุมมองของเชฟ คาเวียร์ไม่ใช่วัตถุดิบที่มีอยู่ตลอดทั้งปีในแอลป์ รวมถึงอูนิที่ไม่ใช่วัตถุดิบในภูมิประเทศนี้เลย

เชฟเล่าว่า วัตถุดิบของเทือกเขาแอลป์มีเอกลักษณ์จากฤดูหนาวที่ยาวนาน ความสูงของพื้นที่ และช่วงเวลาเพาะปลูกที่สั้นกว่าภูมิภาคอื่น ทำให้อาหารหมักดองมีบทบาทสำคัญ พื้นที่ติดทะเลก็มีอยู่อย่างจำกัด จึงเกิดวัฒนธรรมการกินผลิตภัณฑ์นม ปลาจากแหล่งน้ำเย็นซึ่งส่วนใหญ่เป็นปลาน้ำจืด รวมถึงวัตถุดิบที่ผ่านการถนอมอาหารในรูปแบบต่างๆ

แม้เราจะยังได้เห็นนกพิราบ วัตถุดิบคู่ครัวของเชฟอยู่เช่นเดิม แต่เครื่องเคียงและการนำเสนอจะเปลี่ยนไปตามแนวทางของแอลป์มากขึ้น ขณะเดียวกันเชฟก็เริ่มนำเนื้อแกะจากเทือกเขาแอลป์เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของเมนูด้วย

ห้องอาหารฝรั่งเศสมิชลิน 1 ดาว โดยเชฟ Thierry Drapeau ที่เดินทางมาจากลุ่มแม่น้ำ Loire ในฝรั่งเศสตอนนี้นำเสนอเซ็ตเมนู Flower Bouquet ในธีมของดอกไม้แต่เปลี่ยนวัตถุดิบไปตามฤดูกาล

ร้านอาหารฝรั่งเศส 1 ดาวมิชลิน ที่ได้เชฟระดับตำนาน อลัง ดูคาส (Alain Ducasse) หนึ่งในผู้ครอบครองดาวมิชลินมากที่สุดคนหนึ่งมาเป็นที่ปรึกษา นำโดยเชฟ Wilfrid Hocquet กับอาหารฝรั่งเศสที่ใช้วัตถุดิบในประเทศไทยค่อนข้างเยอะ เสริมด้วยวัตถุดิบนำเข้าจากญี่ปุ่น ออสเตรเลีย และฝรั่งเศส ทำเมนูต่างจากดูคาสร้านอื่น มื้อกลางวัน 5 Courses ราคา 2,950++บาท และเทสติ้งเมนู Voyage ที่มีให้เลือกระหว่าง 5, 6 และ 8 Courses ราคา 3,950-7,500++บาท

ห้องอาหารฝรั่งเศสกลิ่นอายญี่ปุ่น 1 ดาวมิชลิน ที่ได้ทางห้องอาหาร Ciel Bleu ในกรุงอัมสเตอร์ดัม มาเป็นพี่ใหญ่ช่วยดูแล ล่าสุดเป็นเชฟ Gerard Villaret Horcajo ที่นำเอาปรัชญาการทำอาหารฝรั่งเศสที่กลิ่นอายญี่ปุ่น แถมตอนนี้เชฟเริ่มนำเอาวัตถุดิบไทยมาใช้มากขึ้น มี 3 เซต Ku-Ki Experience 4 คอร์ส ราคา 4,100++บาท Chikyu Experience 6 คอร์ส ราคา 4,900++บาท และ Mizu Experience 8 คอร์ส ราคา 6,400++บาท

ในที่สุดความพยายามของเชฟ Hikal Johari ในการกลับมายืนทำอาหารในครัวอีกครั้งก็ส่งผลให้ Avant ร้านอาหารแห่งใหม่ คว้า 1 ดาวมิชลิน จากมิชลินไกด์ปีล่าสุดได้สำเร็จ ก่อนอื่นต้องเล่าย้อนไปเมื่อหลายสิบปีก่อน ในช่วงที่กรุงเทพฯ ยังไม่มีร้านอาหารไฟน์ไดนิง เชฟไฮเคิลคือหนึ่งในเชฟคนแรกๆ ที่ปลุกปั้นวงการไฟน์ไดนิงร่วมกับร้านอาหาร Water Library

แน่นอนว่าความพยายามของเชฟไฮเคิลเป็นผล หลังจากนั้นก็เริ่มมีร้านอาหารไฟน์ไดนิงเพิ่มมากขึ้นทั้งในแบบสแตนอโลน และห้องอาหารของโรงแรม น่าเสียดายที่ช่วงเวลาที่ดีแต่เชฟกลับประสบอุบัติเหตุ ทำให้ต้องหยุดและกลับไปพักรักษาตัวในบ้านเกิดที่สิงคโปร์ จนเมื่อปีก่อนเชฟกลับมาเริ่มเปิดร้านอาหารป๊อปอัปในชื่อว่า Fume ที่ชั้น 5 ของ Kimpton Maa-Lai Bangkok ในระหว่างที่รอ Avant บนชั้น 30 ของโรงแรมฯ ตกแต่งเสร็จ

ที่นี่มาในแบบเชฟเทเบิล ซึ่งเป็นรูปแบบที่เชฟเคยเปิดร้านแรกของตัวเองในกรุงเทพฯ โดยเชฟไฮเคิลออกแบบมื้ออาหารให้เป็นอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยที่โฟกัสที่วัตถุดิบอาหารทะเลจากญี่ปุ่น เชฟเลือกใช้เฉพาะเกรดซาซิมิ เพื่อนำมาทำอาหารให้ได้หลากหลายแบบ เสิร์ฟ 9 คอร์ส

เริ่มด้วย Prelude คานาเป้แบบอาวอง มาทั้งหมด 5 คำ ทาร์ทาร์แลงกุสทีนกับแอปเปิลและโกสท์ชีส มาบนเมอแรงก์มะเขือเทศ, อะกามิทูน่ากับกระเทียมดำและคาเวียร์, ชิโระเอบิกับบุยยาเบสและเอสพูม่า, มันฝรั่งกับซาร์วครีมรมควันและปลา และคอนซอมเม่ซีฟู้ดที่ใช้กระดูกปลาคัตสึโอะ โรยผิวมะกรูด

อาหารเรียกน้ำย่อย 3 เมนู 36 Month Comte ไอศกรีมชีสคอมเต้กับเต้าหู้จากโอซาก้า คาเวียร์แบรนด์สิงคโปร์ และน้ำมันมะกอก ต่อด้วย Tokutani Tomato มะเขือเทศจากโคจิมากับกุ้งแดง ซอร์เบมะเขือเทศผสมบ๊วย และคาเวียร์ เชฟยังทำเมนูพิเศษ Amberjack ปลาดิบกับสับปะรดและน้ำมัน และจานสุดท้าย Ama Ebi กุ้งกับเจลลีบ๊วย บาฟุนอุนิ คาเวียร์ และครีมรมควันถ่านบินโจตัน

David Herve Oyster ไข่ตุ๋นผสมซัฟฟรอน มีสาหร่ายและหอยนางรม, Ankimo ตับปลาอังโกะกับเห็ดมอเรล และทรัฟเฟิล, Sawara ปลาซาวาระย่างถ่าน มาพร้อมข้าวและซุปดาชิผสมน้ำมะพร้าว ทำให้เหมือนข้าวต้มไทย ก่อนล้างปากด้วยซอร์เบแครอท

เมนคอร์สเป็น Anjou Pigeon ที่เชฟใช้พิราบฝรั่งเศสนำมาเอจจิง 9 วัน มากับบีทรูท สโมคแพร์ ราดด้วยซอสทำจากน้ำนกพิราบและพริกไทยคัมปอต ถ้าใครไม่กินนกพิราบ เชฟจะเปลี่ยนเป็นเป็ด หรือแกะให้

ส่วนของหวานเป็น Kotoko Strawberry สตรอว์เบอร์รีจากนารากับซีรัปกุหลาบ ซอร์เบกุหลาบ และซาบายอง กับ Satsuma Imo มันฝรั่งจากอิบารากิกับไอศกรีมข้าว น้ำมันมะกอก และทรัฟเฟิล

ทุกวันนี้เชฟไฮเคิลยังไม่สามารถยืนทำอาหารเองได้นานๆ ซึ่งเป็นผลจากอุบัติเหตุ แต่จะคอยคุมทีมครัวและพูดคุยกับลูกค้า ใครเป็นแฟนอาหารของเชฟต้องมา