นี่เป็นการประกาศตัวตนอย่างเป็นทางการของ Maison Dunand ร้านอาหารมิชลิน 1 ดาว ว่าสิ่งที่เชฟ Arnaud Dunand กำลังทำอยู่ไม่ใช่อาหารฝรั่งเศสคลาสสิกอย่างที่หลายคนเข้าใจ แต่คือ Cuisine of the Alps หรืออาหารจากเทือกเขาแอลป์ต่างหาก

เชฟจึงเริ่มต้นด้วยการปรับแนวทางการใช้วัตถุดิบครั้งใหญ่ โดยเลือกใช้เฉพาะวัตถุดิบจากเทือกเขาแอลป์และวัตถุดิบจากประเทศไทยบางส่วน เพื่อสะท้อนฤดูกาลและภูมิประเทศของแอลป์ให้ชัดเจนที่สุด แม้แต่ไวน์ที่นำมาแพริงก็ล้วนมาจากแหล่งผลิตในเทือกเขาแอลป์เช่นกัน

หนึ่งในความเปลี่ยนแปลงที่น่าสนใจคือการถอดเมนูซิกเนเจอร์อย่าง Caviar, Potato and Sea Urchin ออกจากคอร์ส ทั้งที่เป็นจานที่เชฟสร้างชื่อมาตั้งแต่สมัยเปิดร้านในรูปแบบป๊อปอัป เพราะในมุมมองของเชฟ คาเวียร์ไม่ใช่วัตถุดิบที่มีอยู่ตลอดทั้งปีในแอลป์ รวมถึงอูนิที่ไม่ใช่วัตถุดิบในภูมิประเทศนี้เลย

เชฟเล่าว่า วัตถุดิบของเทือกเขาแอลป์มีเอกลักษณ์จากฤดูหนาวที่ยาวนาน ความสูงของพื้นที่ และช่วงเวลาเพาะปลูกที่สั้นกว่าภูมิภาคอื่น ทำให้อาหารหมักดองมีบทบาทสำคัญ พื้นที่ติดทะเลก็มีอยู่อย่างจำกัด จึงเกิดวัฒนธรรมการกินผลิตภัณฑ์นม ปลาจากแหล่งน้ำเย็นซึ่งส่วนใหญ่เป็นปลาน้ำจืด รวมถึงวัตถุดิบที่ผ่านการถนอมอาหารในรูปแบบต่างๆ

แม้เราจะยังได้เห็นนกพิราบ วัตถุดิบคู่ครัวของเชฟอยู่เช่นเดิม แต่เครื่องเคียงและการนำเสนอจะเปลี่ยนไปตามแนวทางของแอลป์มากขึ้น ขณะเดียวกันเชฟก็เริ่มนำเนื้อแกะจากเทือกเขาแอลป์เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของเมนูด้วย

มื้ออาหารเริ่มต้นด้วย Pike Perch Mousse เมนูจากบ้านเกิดของเชฟ Bricelet แป้งกรอบคล้ายวาฟเฟิล กินคู่กับมูสปลาไพก์และไข่ปลา ตามด้วย Mushroom Consommé ซุปใสรสเข้มข้นที่สะท้อนความอบอุ่นท่ามกลางอากาศหนาวของเทือกเขา เห็ดซึ่งเป็นวัตถุดิบล้ำค่าในหิมะถูกเสิร์ฟคู่กับบริยอชเนื้อนุ่ม

White Asparagus คือตัวแทนของฤดูใบไม้ผลิในแอลป์ เสิร์ฟพร้อมสมุนไพรและซาบายอง ก่อนต่อด้วย Omble Chevalier หรือปลาอาร์กติกชาร์จากทะเลสาบบนเทือกเขาแอลป์ นึ่งอย่างประณีตและเสิร์ฟคู่กับบัตเตอร์มิลก์

สำหรับเมนคอร์สสามารถเลือกได้ระหว่าง Pigeon เมนูที่เชฟบอกว่าเป็นความทรงจำในวัยเด็ก ครอบครัวมักรวมตัวกันเพื่อกินนกพิราบในโอกาสพิเศษ เสิร์ฟพร้อมบีตรูตรมควันและซอสจากน้ำพิราบผสมโกโก้ หรือ Lamb Saddle จากแกะที่เลี้ยงด้วยนมในเทือกเขาแอลป์ตอนใต้ เสิร์ฟกับกระเทียมป่าดองและแครอท กลายเป็นอีกจานที่สะท้อนวัฒนธรรมการหมักดองของแอลป์ได้อย่างชัดเจน

และแน่นอนว่าเชฟยังคงเก็บคอร์ส Alpine Cheeses เอาไว้ เนื่องจากชีสทำมาจากนมวัว นมแพะ และนมแกะในภูมิภาคนี้ ก่อนปิดท้ายด้วยของหวาน 3 อย่าง โดยมีไฮไลต์อยู่ที่ Gâteau de Savoie เค้กเนื้อเบาคล้ายขนมไข่บ้านเรา เสิร์ฟคู่กับทาร์ตเบอร์รีดองที่บอกความเป็นอาหารจากเทือกเขาแอลป์ได้อย่างโดดเด่น