หลังจากปิดร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิง ‘กวี’ มาได้สักพักใหญ่ ล่าสุด เชฟเต้-วรธน อุดมชโลทร ได้กลับมาเปิดร้านอาหารของตัวเองอีกครั้ง โดยครั้งนี้เป็น ‘Sakkwa’ ร้านอาหารไทยแคชชวล ที่ยังคงมีความไฟน์ด้วยวัตถุดิบและเทคนิค แต่มาในราคาที่แคชชวลขึ้น

เชฟเต้ บอกอยากให้ที่นี่เป็นภาคต่อของ ‘กวี’ จึงตั้งชื่อว่า ‘สัก-กะ-วา’ โดยภาคต่อหลังจากอาหารไทยไฟน์ไดนิง เชฟเต้ได้เลือกนำเสนออาหารไทยที่คนไทยอาจจะลืมไปแล้ว หรืออาหารไทยที่คนไทยคุ้นเคย แต่ตีความใหม่ในแบบทวิสต์ เหมือนตีความกลอนและสักวา

แม้ว่าจะออกตัวว่าเป็นร้านอาหารแคชชวล แต่ด้วยความที่เป็นคนใส่ใจกับวัตถุดิบค่อนข้างมาก เพราะอยากให้ลูกค้าคุ้มค่า จึงเลือกวัตถุดิบที่ดีมาเช่นเดิม แถมวัตถุดิบยังมีความไฟน์มากกว่าตอนทำกวีด้วยซ้ำ ส่วนวัตถุดิบบางอย่างก็เลือกนำเข้าแทน ด้วยราคาและคุณภาพที่สม่ำเสมอ จึงทำราคาอาหารที่ไม่แพงมากได้

มาที่นี่เรายังจะได้กินอาหารพื้นบ้านที่เชฟเต้ได้ไปชิมมาและนำมาทวิสต์ใหม่ในแบบของตัวเอง รวมถึงเมนูที่หลายคนได้กินที่กวีก็จะยังคงมีให้ชิมด้วยอย่าง ปีกไก่ยัดไส้ข้าวเหนียวหอมเจียว หรือกุ้งลายเสือมะกรูด เชฟยังคงออกลำดับอาหารคล้ายไฟน์ไดนิง โดยเริ่มที่อาหารเรียกน้ำย่อย แต่ก็จะเว้นช่วงเวลาให้ลูกค้าสำหรับเมนูต่อไป คนที่มากินอลาคาต จะนั่งพูดคุยกันมากกว่ากินทันทีแบบไฟน์ไดน์

เริ่มจาก ‘กุ้งลายเสือ’ ที่เชฟอินสปายจากอาหารจีนแต้จิ๋วมาทำรสไทย กุ้งดองน้ำมะกรูดและน้ำส้ม มีขิง กระเทียม และผักชี มาเพิ่มกลิ่นรส เสิร์ฟมาในผลมะกรูด โรยด้วยข้าวพองและกุ้งแห้ง ‘หอยเชลล์ แม่คะนิ้ง’ หอยเชลล์สดกับกรานิต้าแตงกวาและมะนาว มีกะทิ น้ำส้มหมัก และน้ำมันผักชีเพิ่มรส และ ‘ตำในสวน’ ที่อินสปายมาจากส้มตำ เชฟใช้ผักมากกว่า 10 ชนิด มีทั้งผักสด ผักทอด และผักย่าง ที่ให้สัมผัสหลากหลายในปาก

อีกวัตถุดิบที่เชฟเต้ถนัดก็คือ ‘เป็ด’ ยังคงใช้เป็ดจากคลองไผ่ แต่เลือกใช้เฉพาะเป็นตัวเมียที่ใช้เวลาดรายเดจไม่นาน โดยนำเอาเป็ดมาใช้ทุกส่วน ทำได้ออกมาเป็น ‘ไส้กรอกเป็ด’ ทำแบบไส้กรอกปลาแนม แต่นำเอาเนื้อเป็ดส่วนคอและหัวมาทำเป็นไส้กรอก ส่วนเนื้ออกทำเป็น ‘เป็ดพรายควัน’ เป็ดรมควันแล้วนำมาทำให้หนังกรอบ ราดด้วยซอสมัสมั่นเป็ด กินกับมันฝรั่งที่แช่ซอสจนเต็มไปด้วยรสแกง นอกจากนี้ส่วนอื่นของเป็ดจะถูกนำไปทำสต๊อกและซอส โดยแทบไม่เหลืออะไรทิ้ง

เชฟยังนำเอาเมนูพื้นบ้านมาทำให้เวอร์ชันของตัวเองด้วยทั้ง ‘แกงขี้เหล็กแก้มหมูย่าง’ ที่เชฟปรับให้กินง่ายไม่ขม และแน่นด้วยใบขี้เหล็ก มาพร้อมแก้มหมูที่หอมควันจากการย่างถ่าน และ ‘หมูฮ้อง’ เชฟได้สูตรมาโดยตุ๋นกับกะปิและสับปะรดจนได้ชั้นของมันที่นุ่มเด้ง ส่วนเนื้อในเป็นก้อนนุ่มไม่เหนียว กินกับพริกดองที่ใช้น้ำส้มซ่าเพิ่มความเปรี้ยว

เร็วๆ นี้เชฟจะเพิ่มเอาเมนูแกงให้หลากหลายขึ้น เนื่องจากตอนนี้เชฟยังไม่ได้รสชาติแกงที่เป็นสไตล์ของตัวเอง รวมถึงยังเป็นช่วงซอฟต์ จึงเป็นเมนูเพียงส่วนเดียวเท่านั้น