ก้าวสู่ปีที่ 11 ของ LeDu ดีไซน์ร้านใหม่ที่เล่าเรื่องฤดูกาล และอาหารไทยที่เติบโตขึ้น

ความจริง Friday ได้ไปยลโฉมใหม่ของ LeDu มาได้สักพักแล้วในวันครบรอบ 10 ปี ของร้านที่ทางเชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร ได้ชวนเพื่อนเชฟจากทั่วโลกมาร่วมฉลอง เพียงแต่ว่าในวันนั้นเชฟต้นยังไม่ได้ทำเมนูใหม่ออกมา

ดีไซน์ร้านใหม่บอกเล่าถึง “ฤดู” ที่ชัดเจนมาก ด้วยหลอดแก้วที่ดีไซน์เป็นแชนเดอเลียเรียงรายเป็นคลื่นลมที่เล่าเรื่องราวของวัตถุดิบไทยที่บรรจุอยู่ภายในหลอดแก้ว ซึ่งวัตถุดิบด้านในเป็นวัตถุดิบในฤดูกาลนั้นๆ ไล่ไปตามฤดูกาลของไทยจากร้อนไปฝน และฝนไปหนาว

“อาหารตอนนี้อาจจะไม่มี Reference ในอาหารไทย เป็นอะไรที่ใหม่ ครีเอตด้วยความเข้าใจในอาหารไทย และวัตถุดิบไทย 100 % ก็อยากให้ลองชิม” เชฟต้นเล่าถึงอาหารในปัจจุบัน เราว่ามีความชัดเจนเรื่องอาหารไทยที่เข้าใจง่ายขึ้น กินแล้วรีมายด์กกับอาหารไทยที่มีอยู่ได้แต่แทรกเอาไอเดียบางอย่างที่สดใหม่เข้าไป

เริ่มจาก Amuse Bouche ทาร์ตเห็ดแกงเห็ดใต้ ปลารมควันซ่าปลา ข้าวซอยสตูว์เนื้อ และเกี๊ยวหมูจอผักกาด ตามด้วย Cobia เนื้อปลาช่อนทะเลรมควันแล้วหมักน้ำมะพร้าว มีเนื้อมะพร้าวอ่อน เจลลีหอยเสียบดองน้ำปลา น้ำมันเฟนเนล และซอร์เบน้ำส้มสายชูมะพร้าวหมัก 4 ปี เชฟพยายามใช้ทุกส่วนของมะพร้าว

Banana Prawn บีทรูทต้มกะทิกับกุ้งแชบ๊วยระนอง น้ำมันหัวกุ้ง น้ำมันปลาช่อนแห้ง โรยด้วยปลากระเบนอบแห้ง ราดด้วยซอสน้ำมะขามผสมพริก หอมเผา กะปิ และน้ำมันชะอม ตั้งใจให้เหมือนกัชปาโชที่ใช้เครื่องแกงส้ม อีกเมนูที่น่าสนใจ Squid ปลาหมึกน้ำดำที่ได้ไอเดียจากต้มโคล้ง มาพร้อมหอยแมงภู่ดอง กระเทียมดอง แครกเกอร์กุ้งแพ และซุปต้มโคล้งที่ใช้หมึกแห้งกับปลาคัตสึโอะแห้ง และ Grouper ปลาเก๋าย่างถ่านกับพริกไทยชมพูจากตรัง มาพร้อมเห็ดระโงกและตับเต่า มูสดอกกะหล่ำอินฟิวปลากุเลาตากใบเค็ม ปลาสลิดกรอบ และไหลบัวต้มกะปิ

เมนคอร์สเป็น Thai Wagyu เนื้อไทยมุกดาหารย่าง กินกับใบงาห่อซูกินีย่าง แครอทย่าง แตงโมดองน้ำองุ่น ชิลลีเมโย และข้าวสังข์หยดพัทลุงผสมสาหร่ายทำแบบคูสคูส กรุบๆ หน่อย ราดซอสผัดเผ็ดเนื้อที่มีไวน์แดง จบด้วยของหวาน Betal Leave ไอเดียจากเมี่ยงคำ ช็อกโกแลตมูสกับแยมลิ้นจี่และกระท้อน เจลลีทับทิมขมิ้นมะนาว มาพร้อมครัมเบิลถั่วลิสงและไอศกรีมมะพร้าวคั่วราดน้ำเมี่ยง

ส่วนตัวเราคิดว่าอาหารของ LeDu ล่าสุดเข้าใจง่ายขึ้น แต่เราก็ยังชอบ “ข้าวแช่” ในแบบที่ตีความอาหารไทยอยู่ดี