เชฟเทเบิลอาหารชาติพันธุ์ ‘ต่าง’ หรือ ‘Taang’ ของเชฟก้อง-ก้องวุฒิ จาก Locus Native Food Lab ในเชียงราย ที่เปิดให้บริการ ‘ต่าง’ เพียง 3 วัน ต่อสัปดาห์เท่านั้น เนื่องจากเชฟยังคงเปิดร้านในเชียงราย โดยจะเดินทางมาทุกวันจันทร์-พุธ ส่วนวันอื่นๆ ที่นี่จะเปลี่ยนเป็นไวน์บาร์และอะลาคาร์ตอาหารชาติพันธุ์ บนพื้นที่เดียวกัน ในชื่อของ ‘เวียง’

มื้ออาหารที่ว่าด้วยเรื่องการเดินทางของคาราวานสินค้า ที่นำเอาคำว่า ‘ต่าง’ ที่สื่อถึงตะกร้าขนสัมภาระบนหลังสัตว์ ซึ่งเป็นพาหนะขนสินค้าในสมัยโบราณ เชฟจะจำลองเส้นทางการค้าในยูนนาน รัฐกะฉิ่น รัฐฉาน ม่าน เชียงแสน แม่สอด มะละแหม่ง ตลอดแนวชายแดนไทย-เมียนมาร์

ร้านนี้จะแตกต่างจาก Locus ที่นี่ไม่ได้เป็นเพียงเชฟเทเบิลอาหารเหนือแบบที่เราคุ้นเคย แต่เชฟนำเอาแรงบันดาลใจจากเส้นทางการค้าตลอดแนวชายแดน มาเล่าเรื่องวัฒนธรรมความเป็นอยู่ผ่านอาหารในรูปแบบเทสติงเมนู เชฟได้ข้อมูลของอาหารจากการเดินทางจริงไปตามตะเข็บชายแดน

เริ่มการเดินทางด้วย Provision 3 คำ ‘ข้าวฟืนทอด’ ทำจากถั่วทอดราดซอสเต้าหู้ ‘พริกฮ้า’ น้ำพริกถั่วปลาทูแห้ง และ ‘กุ้งตุ๊บ’ กุ้งแห้งทุบกับเนยผักชีน้ำพริกน้ำผัก ก่อนคาราวานจะเคลื่อนสู่ Highland Canopy 3 เมนู ได้แก่ ‘น้ำพริกปลาโอ้โล่’ น้ำพริกขลุกขลิกกับน้ำต้มปลากับผักเครื่องเคียงที่ปรุงหลายแบบ เหมือนสลัดล้านนา ‘ยำใบชาพม่า’ เมนูไทยใหญ่ที่ใช้ถั่วแม่ฮ่องสอนและอินเดีย เพิ่มหนวดหมึกยักษ์ย่าง ราดด้วยคอนซอมเม่มะเขือเทศ และ ‘ข้าวซอยเย็น’ เชฟบอกว่าต้นกำเนิดคือก่วยเตี๋ยวน้ำใส และคนเหนือไม่กินกะทิและมะนาว แต่เมนูนี้มีหมด เชฟเลยใส่ทุกอย่างแต่ทำให้ใสมีรสชาติแบบข้าวซอย เสิร์ฟแบบเย็นในถ้วยเซรามิกเมืองกึ๋งในเมียนมาร์ ซึ่งเมนูนี้เป็นอะลาคาร์ตเสิร์ฟมื้อกลางวันที่ร้านเวียงด้วย

By The Fire พาร์ตเมนูที่เล่าเรื่องการรมควัน หมักดอง และย่างไฟ เริ่มที่ ‘หมูดำเมืองน่านย่างเกลือ’ เนื้อสันคอย่าง กินกับเกลือ ผงกระดูกปลาย่าง และโคโชส้มจี๊ด ‘จิ้นส้มหมก’ แหนมที่หมักบ่มเหมาะกับเดินทาง ทำแบบ Frittata ไข่เจียวสเปน และใช้เป็ดแทนเนื้อหมู มากับซัลซ่าข้าวโพดย่างกับปลาสลิด และ ‘ไส้อั่วต่าง’ เชฟปรับรสไส้อั่วใหม่ ใช้เปลือกแตงโมดองกินแนม และมีข้าวเบือหรือริชอตโต จากนั้นเชฟพาเราข้ามแม่น้ำ River Crossing กับเมนู ‘ต้มส้มไก่’ คอนซอมเมไก่ที่เสิร์ฟเพื่อล้างปาก

จากนั้นเข้าสู่บทของ Settlement ‘แอ๊บหมูดาระอัง’ ชาติพันธุ์ในไทยและเมียนมาร์ ชาวดาระอังนำเอาหมูไปสับกับไม้มะกอกห่อใบตองย่าง กับซอสมะขาม มะละกอดอง พริกดอง ‘แกงฮังเล’ อาหารเมียนมาร์ที่ได้อิทธิพลจากอินเดีย เชฟเลยใส่ชัตเน่และผงมาซาล่า กินกับขนมปังข้าวไร่จากแม่ฮ่องสอน และ ‘ปาป้าซอย’ ข้าวซอยแบบออริจินัลจากยูนนาน เอาข้าวไปนึ่งแล้วทำให้แห้งแล้วตัดก่อนนำมาต้ม กินกับสตูวเนื้อและผักดองคลุกงาขี้ม่อน ได้สูตรจากคุณแม่สุนีย์ในเชียงใหม่ ก่อนนำมาปรับแบบของร้าน

ก่อนล้างปากด้วย ‘ภูแล’ สับปะรดที่ผสมกันของพันธ์ุภูเก็ตและนางแล และขนมซิกเนเจอร์ของร้านที่ทำจากขนม 4 อย่าง ไทยใหญ่ใช้กะทิทำขนมที่ได้อิทธิพลจากอินเดีย โดยนำเอาเสวตทมิฬ อะระหว่า เป่งม้ง และเซงเถ่ สร้างเป็น ‘ขนมจรโยน’ ที่เชฟบอกว่ามาจากคำว่า สัญจรมาโยนกนคร เดินทางมาล้านนานั่นเอง ไอศกรีมมะพร้าวรมควัน สาคู กะทิเค็ม ข้าวเหนียว งาขี้ม่อน หัวกะทิเคี่ยวครัมเบิล

นี่คือเส้นทางคาราวานที่เชฟก้องพาเราเดินทางจากเชียงรายสู่เมียนมาร์