ไม่ใช่ไฟน์ไดนิงทุกร้านที่จะทำให้เราตื่นเต้นได้กับทุกพาร์ต ตั้งแต่ชื่อร้าน คอนเซปต์อาหาร ที่มาของเมนู การตกแต่ง ยันประตูทางเข้าก็ยังดู ‘วิเสทวิโส’ สมชื่อร้านเขาทั้งหมด!

โดย ‘วิเสทวิโส’ เป็นโปรเจกต์ล่าสุดของเชฟภูมิ-จักรภูมิ บุณยาคม หนึ่งในผู้เข้าแข่งขันรายการ Top Chef Thailand Season 2 ผู้โด่งดังเรื่องการนำเมนูอาหารไทยตำรับชาววังมาปัดฝุ่นใหม่ โดยยังคงความพิถีพิถันและละเมียดละไมตามสูตรดั้งเดิมทุกดีเทล ซึ่งโปรเจกต์ร้านใหม่ในอาณาเขตของบ้านเก่าแก่หลังใหญ่บนถนนเชื้อเพลิงนี้ เป็นผลงานที่เชฟภูมิซุ่มทำเองเงียบๆ มานานกว่า 4 ปีเลยทีเดียว

ชื่อร้าน ‘วิเสทวิโส’ มีที่มาจากคำว่า ‘วิเสท’ ภาษาไทยโบราณที่หมายถึงผู้ทำอาหารหลวง และ ‘วิโส’ ที่หมายถึงความงามพร้อม โดยตั้งใจให้พ้องเสียงกับคำว่า ‘วิเศษวิโส’ เพื่อให้กลายเป็นห้องอาหารไทยที่เลิศเลอและดูประดิดประดอยกว่าอาหารไทยบ้านๆ ทั่วไป เชื่อมกันกับคอนเซปต์การเลือกเสิร์ฟเฉพาะอาหารไทยโบราณจากตำราประจำตระกูลบุณยาคม ของคุณพระบรรเจิดวิชาชาญ (ชม บุณยาคม) ข้าหลวงสายวิชาการเกษตรชื่อดังของไทย ผู้พัฒนาสายพันธุ์ทุเรียนและพืชท้องถิ่นไทยหลายชนิดตั้งแต่ยุครัชกาลที่ 8 และเชฟภูมิยังพูดติดตลกอีกด้วยว่า ตั้งใจเลือกใช้ชื่อนี้เพื่อให้มีเซนส์ของความทะเล้นและน่าหมันไส้เล็กน้อย

เทสติงเมนูของที่นี่มาในสนนราคา 3,850++ บาท โดยเชฟจะเสิร์ฟอาหารและขนมไทยรวมทั้งหมด 11 คอร์ส เริ่มจาก Amuse Bouche ที่มัดรวมของว่างแบบไทยๆ ทั้ง 3 ชนิดมาในรูปแบบงานประติมากรรมแบบที่เชฟภูมิร่ำเรียนมา มีทั้งเมี่ยงส้มซ่ารสเผ็ดร้อน ทาร์ตน้ำพริกลงเรือ และข้าวตังหน้าตั้งที่เราชอบเป็นพิเศษเพราะเขาตีความ ‘หน้าตั้ง’ ในรูปใหม่โดยการทำให้เป็นครีมมันกุ้งรสมันนัว

ส่วนคอร์สเรียกน้ำย่อยที่เราชอบมากในเทสติงเมนูนี้ ได้แก่ ‘ปลาสามเกลอ’ ที่เชฟนำปลากุดสลาดที่เรียกได้ว่าเป็นวากิวแห่งท้องทะเลเนื่องจากความเข้มข้นของไขมันในเนื้อปลามีสูงมาก โดยจะนำมาดรายเอจนานถึง 2 วัน ก่อนจะนำมาเสิร์ฟกับซอสต้มข่าที่หอมมันจากเบสกะทิสด และที่เด็กอ้วนต้องชอบมาก คือคอร์ส ‘ค้างคาวเผือก’ เผือกทอดไส้กะฉีกปู ทานกับอาจาดที่มีรสเปรี้ยวหวานจากการใส่คอมบูฉะยอดชาเขียวลงไปหมักด้วย

สำหรับจานหลักที่เราชอบสุดในคอร์สนี้ ขอยกให้กับเมนูหน้าตามินิมัลอย่างไก่ย่างกะทิ ที่เสิร์ฟมาพร้อมน้ำพริกก้อยกุ้งอันเป็นสูตรลับจากตำราอาหารประจำตระกูลบุณยาคม ที่ถูกส่งต่อมาจนถึงรุ่นเชฟภูมิ ส่วนสายเนื้อก็น่าจะหลงรักเมนูชูโรงอย่างพะแนงเนื้อซี่โครงกิวเล่ เนื้อวัวสายพันธุ์ใหม่ที่เป็นส่วนผสมของวัววากิวญี่ปุ่นและวัวชาโลเล่ ซึ่งถูกพัฒนาสายพันธุ์ในเมืองไทยที่อำเภอสี่คิ้ว จังหวัดนครราชสีมา โดยคอร์สนี้จะเสิร์ฟพร้อมข้าวกะบก และยำผักดองน้ำสะเออะเพื่อตัดเลี่ยน

นอกจากเทสติงคอร์สทั้ง 11 จานแล้ว ที่นี่ยังมีเมนูอะลาคาร์ทให้สั่งเพิ่มด้วย โดยเราเลือกสั่งเป็นบีฟเวลลิงตันมัสมั่น เมนูลูกผสมระหว่างอาหารไทยและฝรั่งเศส โดยเชฟจะนำเนื้อวัวกิวเล่มาห่อด้วยหัวหอมผัดและแป้งเพสตรี้กรอบนอกฉ่ำใน ราดด้วยซอสแกงมัสมั่นเนื้อรสเผ็ด

ถ้าถามเราว่าคอร์สนี้คุ้มค่าคุ้มราคามั้ย เราตอบเลยว่ามาก! เพราะทุกจานล้วนเป็นอาหารไทยโบราณที่มีประวัติความเป็นยาวนาน แค่ฟังเรื่องราวของแต่ละจานก็สนุกแล้ว ไหนจะเซอร์ไพรส์ที่ซ่อนอยู่ในดีเทลเล็กๆ น้อยๆ ที่จะเจอในแทบทุกคำ เชื่อว่าทั้งคนรักอาหารไทย รวมถึงคนรักการทานไฟน์ไดนิงจะต้องหลงรักร้านใหม่นี้ของเชฟภูมิเหมือนเราแน่ๆ

ใครอยากเป็นคนไทยคนแรกๆ ที่ได้ชิมไฟน์ไดนิงอาหารไทยที่เป็นส่วนผสมระหว่างความดั้งเดิมและความโมเดิร์น ซึ่งรังสรรค์โดยเชฟสายเลือดไทยที่สืบทอดตำรับมาจากตระกูลเก่าแก่ สามารถทักไปจองที่เพจร้านได้เลย! อ้อ! เขามีให้เลือกเครื่องดื่มแบบ Wine Pairing กับ Juice Pairing ด้วยนะ แอบกระซิบว่า Juice Pairing ของที่นี่สุดจะเริ่ดเลยล่ะ!