น่าสนใจว่าทำไม เชฟ Steve Sanggun Lee จึงตัดสินใจมาเปิดร้านอาหาร I-Sang ร้านอาหารโมเดิร์นเกาหลีในกรุงเทพฯ อาจจะด้วยความสำเร็จของเขากับ Hansik Goo ร้านอาหารเกาหลีมิชลิน 1 ดาว ในฮ่องกง ในเครือของร้านอาหาร Mingles มิชลิน 3 ดาว ของเกาหลีปีล่าสุด รวมถึงรางวัลส่วนตัวอย่าง Young Chef Award 2023 จากมิชลินไกด์ ทำให้เข้าตัดสินใจมาเพื่อค้นหาความท้าทายใหม่ๆ ก็เป็นได้

แน่นอนว่าด้วยโอกาสที่ได้ทำงานใกล้ชิดกับเชฟ Mingoo Kang เชฟเจ้าของร้าน Mingles และเจ้าของหนังสือ Jang ทำให้เชฟสตีฟเข้าใจถึงรากเหง้าของอาหารเกาหลีที่มีจุดเริ่มต้นจากจังและอาหารหมักดอง

ก่อนอื่นคงต้องบอกว่าอาหารของเชฟสตีฟ คือยุคใหม่ของอาหารไฟน์ไดนิ่งเกาหลี ซึ่งอาจจะยังต้องสร้างความเข้าใจให้กับคนไทย โดยทำออกมาเป็นเทสติ้งเมนูในราคา 3,980++บาท

โดยเริ่มจากอาหารเกาหลีที่คนไทยคุ้นเคยที่ทุกเมนูจบได้ใน 1 คำ Samgye Tang ซุปไก่โสมเกาหลี มาพร้อม Chogye Salad ทาร์ตผักที่ใช้ไก่ที่ตุ๋นโสมทำเป็นไก่หยอง ตามด้วย Hweh ปลาดิบที่ใช้ปลาไทย ปลากะมงพร้าวกินกับใบชะพลูห่อกิมจิเต้าเจี้ยว มีเมล็ดพริกไทยเสฉวนเพิ่มรสจัด Yukhweh ทาร์ทาร์เนื้อกับพริกชิชิโตะ ซอสโคชูจังผสมบ๊วย และ Jjin-Bbang จินปัง ขนมปังไส้เนื้อขนุนตุ๋นซอสถั่วเหลืองกับพาร์มีซานชีส

ต่อด้วยคอร์สแรก Muk เจลลีที่ทำจากถั่วเขียวแช่น้ำมะเขือเทศ มีเลเยอร์ของลูกแพร แตงกวา และมะเขือเทศอบแห้งซ่อนด้านล่าง ท็อปด้วยคาเวียร์ ราดซอสซอสโคชูจัง ตามด้วยไฮไลต์ของมื้อที่เรียบง่าย Perilla Oil Guksu บะหมี่ที่นำเอามูสกุ้งมาทำเส้น ผสมกับเส้นแตงกว่า เพิ่มกลิ่นหอมด้วยน้ำมันงาขี้ม่อน เมล็ดงาขี้ม่อน และซอสที่ใช้น้ำสต๊อกปลาแองโชวีผสมน้ำมันงาขี้ม่อน The Birth ซุปสาหร่ายที่เสิร์ฟในวันที่มีเด็กเกิด ปลาเก๋านึ่ง ข้าวเหนียวทอด สาหร่ายทอด และมิลเฟยที่เป็นชั้นของแรดิชและสาหร่าย ราดด้วยซุปหอยผสมสต๊อกแองโชวี เชฟยังมีเมนูพิเศษอย่าง KFC หรือ Korean Fried Crab ปูนิ่มทอดกับซอสถั่วและโคชูจัง กินกับยอดมะพร้าวอ่อนดอกขิง

และตามวัฒนธรรมเกาหลีที่จะเสิร์ฟเมนคอร์สแบบแชริ่ง The Feast เชฟได้เนื้อหมูจาก ว.ทวีฟาร์ม เอามาปรุง 2 แบบ คอหมูซูวีแล้วย่างกินกับซอสซัมจัง และหมูสามชั้นหมักถั่วเหลืองเผ็ด มาพร้อมเครื่องเคียงที่น่าสนใจ สลัดกิมจิสด มะละกอไทยดอง ใบบัวบกคลุกน้ำมันงา กิมจิขาวตุ๋นน้ำแองโชวี (เชฟว่าเป็นสูตรของอาจารย์ นั่นก็คือเชฟ Mingoo Kang) กูสเบอร์รีดอง รากผักกาดดอง รากบัวดอง ใบชะพลูดอง และปลาข้าวสาร กินกับข้าวสายพันธุ์เกาหลีที่ปลูกในเชียงราย

ปิดท้ายด้วยของหวาน Ginger & Honeycomb ไอศกรีมขิงกับพานาคอตตาน้ำผึ้ง ราดซอสลูกแพร์ โกจิเบอร์รีแยม พุทราจีน และครัมเบิลเม็ดมะม่วงหิมพานต์ Dagwa เบิร์นชีสเค้กกับคาราเมลผงพริก กับชาจากแม่ฮ่องสอน

เชฟสตีฟอาจจะยังมาอยู่ไทยไม่นาน แต่ก็หาวัตถุดิบมาได้ดีเลย เหลือเพียงแค่ปรับตัวอีกหน่อยก็จะกลายเป็นร้านห้ามพลาดได้เลย

Onggi อาหารเกาหลีโมเดิร์นไนซ์ ใช้วัตถุดิบไทยหมักดองแบบเกาหลี เสิร์ฟคอร์สแบบชาววัง

Onggi หรือ องกิ เป็นชื่อของไหหมักดอง เมื่อเราใส่ผักลงไปหมักจะกลายเป็นกิมจิ ใส่ข้าวลงไปหมักกลายเป็นมักกอลี ใส่ถั่วเหลืองลงไปหมักกลายเป็นจัง ซึ่งทุกอย่างล้วนเกี่ยวข้องกับการทำอาหารของคนเกาหลี หากสังเกตบ้านเกาหลีสมัยก่อนทุกบ้านจะมีองกิเรียงราย ผ่านร้อนฝนหนาว จนกลายเป็นวัตถุดิบของครัวเกาหลีที่จะถูกนำออกมาใช้เมื่อถึงเวลาที่เหมาะสม

ความน่าสนใจของร้านอาหารองกิยังอยู่ที่ตัวเชฟ Injin Kim เชฟเจ้าของร้าน ซึ่งก่อนหน้านี้เปิดร้านอาหารบันจู และอาศัยอยู่ในไทยมานานกว่า 10 ปี ทำให้ตัวเชฟในฐานะคนรุ่นใหม่มองว่าทำไมต้องนำเข้าวัตถุดิบจากเกาหลีทั้งหมด จึงนำเอาภูมิปัญญาเกาหลีมาผสมผสานกับวัตถุดิบท้องถิ่นไทยหมักดองเอาไว้ใช้ภายในร้าน รวมถึงการนำเอาพืชผักเกาหลีมาปลูกในไทย

องกิ เสิร์ฟคอร์สอาหารที่เรียกว่า Hanjeongsik เหมือนอาหารชาววัง ในราคา 3,950++บาท ซึ่งไอเดียของเชฟเหมือนกับร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งในกรุงโซลเลย ทั้งการขึ้น Jang เอง แถมยังหมักดอง รวมถึงทำกิมจิหลากหลายแบบ โดยเฉพาะการเริ่มต้นด้วย Jang Tasting ให้เราชิม Ganjang ซีอิ๊วเอจจิ้ง Doenjang มิโซะที่หมักนาน 5 ปี Gochujang ชิลลีเพสต์ที่หมัก 2 ปี และ Eo Ganjang น้ำปลาที่ทำจากปูหิมะและแองโชวี หมักนาน 11 ปี

หลังจากชิมเครื่องปรุงต่างๆ เชฟนำมาทำอาหาร Bites 4 คำที่ต่างกัน โดยเฉพาะปลาร้าเกาหลี และเจลลีอาคอนที่คนเกาหลีมักจะไปเก็บในช่วงใบไม้ร่วง Juk โจ๊กเป็ดที่ใส่งาขี้ม่อนกินกับไวท์กิมจิ Gui เมนูย่างที่ใช้กุ้งแม่น้ำ กินกับจังอาจิที่ใช้ผักดองกับซีอิ๊ว เชฟแนะนำให้ลองกินกับจังอาจิที่แตกต่างกันในแต่ละคำ มะเขือเทศหมักนาน 3 เดือน ผักหวานช้างหมักนาน 4 เดือน และพริกชิชิโตะหมักนาน 4 ปี ปิดท้ายอาหารเรียกน้ำย่อยด้วย Guk ซุปใสแต่รสเผ็ดร้อนมีเบสของอาหารทะเลแห้ง และเนื้อหอยนางรม

ส่วนเมนคอร์ส มี Banchan ทั้งหมด 5 อย่าง Namul, Jorim, Kimchi, Muchim และ Joetgal ที่มีผักลวก ผักดอง และกิมจิที่ทำใหม่ๆ กินกับเนื้อและหมูบูลโกกิ ปูดอง แป้งจอน ซุปกิมจิเต้าหู้ และข้าวอบหอยเป๋าฮื้อ ใครชอบผักขอเพิ่มได้ ทางร้านทำออกมาหลากหลายสัมผัส กินแล้วสนุกกับรสชาติที่ไม่เหมือนกัน ของหวานเป็นเจลลีพีช ไอศกรีมข้าวเหนียวดำ โฮต๊อกไส้ถั่ว และชาบัควีต

นี่เป็นมื้ออาหารเกาหลีที่บอกได้เลยว่าเหมือนกินไฟน์ไดนิ่งในกรุงโซลแบบนั้นเลย

ร้านอาหารไฟน์ไดนิงเกาหลีที่ปรับโฉมอาหารจานคลาสสิกให้ดูล้ำสมัย โดยเชฟ Henry Lee นำเอาแรงบันดาลใจจากสูตรอาหารดั้งเดิม และวัตถุดิบจากเกาหลี มาเล่าผ่านเทคนิคดั้งเดิมและสมัยใหม่ นำเสนออาหารในแบบที่คนเกาหลีกินกันในแบบที่ล้ำขึ้น