ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งที่นำเสนออาหารปักษ์ใต้ของเชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ ที่ปั้นอาหารปักษ์ใต้ไปสู่ความเป็นร้านอาหารระดับโลก แถมยังได้มิชลิน 2 ดาว มาโดยตลอด เรียกว่ามีความสม่ำเสมอมากในเรื่องรสชาติ ที่จัดจ้านเกินกว่าที่ร้านไฟน์ไดนิ่งจะทำออกมา เล่าผ่านเทสติ้งเมนูและวัตถุดิบที่เชฟไอซ์และทีมตระเวนเฟ้นหามาให้คนกินอย่างเราได้รู้จักภาคใต้ของประเทศไทยมากขึ้น

ปีนี้ร้านอาหารบ้านเทพาได้มิชลิน 2 ดาว เป็นปีแรก รวมถึงเชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ เชฟเจ้าของร้านยังได้รางวัล MICHELIN Young Chef Award 2024 สำหรับบ้านเทพานำเสนออาหารไทยร่วมสมัยที่เกิดขึ้นจากการเดินทางทั่วไทยของเชฟตามและทีมเพื่อหาวัตถุดิบท้องถิ่นที่น่าสนใจและยังไม่ถูกนำมาใช้ให้เป็นที่รู้จักผ่านอาหารทั้ง 9 คอร์ส

สารภาพว่าเราถอดใจกับ R.HAAN ไปแล้วช่วงหนึ่ง ด้วยความที่ชอบรสมือของเชฟชุมพล แจ้งไพร ที่ไม่เคยยั้งมือกับรสชาติที่บ่งบอกว่านี่คือ “อาหารไทย” อาจจะด้วยภาระงานฝั่งของซอฟต์พาวเวอร์อาหารไทย ทำให้หลายครั้งที่ไปแล้วไม่ได้เจอเชฟ ซึ่งเราว่ามันคือเสน่ห์อย่างหนึ่งของทุกร้านอาหารรางวัล ได้เจอเชฟก็ดีใจแล้ว และครั้งนี้ได้เจอเชฟชุมพล แค่นี้อาหารก็อร่อยขึ้นมาแบบไม่น่าเชื่อ

สำหรับเทสติ้งเมนูล่าสุดชื่อว่า “วัสสานฤดู” ซึ่งเป็นเมนูประจำฤดูฝน โดยเชฟชุมพลตั้งใจคัดเลือกเฉพาะวัตถุดิบที่ได้ขึ้นทะเบียน GI เรื่องของสมุนไพรสกัดมาเป็นวัตถุดิบในการปรุง ราคาอยู่ที่ 5,212++บาท

เริ่มจาก Amuse Bouche ที่กลายเป็นกิมมิคของที่นี่ไปแล้วมาบนแผนที่ประเทศไทย 5 คำ 5 ภาค หมี่กรอบกระทงทองที่มีกลิ่นรสของข้าวซอย โรลปลาหมักสมุนไพรย่างถ่าน ข้าวคลุกกะปิปลาทูไทยห่อสาหร่าย โครเกต์กะปิไส้ชีสไทย และเนื้อควายหมักผงมาซาล่า

คอร์สแรก “สืบสานสุดยอดโครงการหลวง” สลัดยอดมะพร้าวที่จัดเรียงมาเหมือนกุหลาบมาในน้ำกะทิครีมชีส ท็อปไข่ปลาคาเวียร์โครงการหลวง และน้ำมันโหระพา เราว่าคล้ายยอดมะพร้าวต้มกะทิแต่จานนี้มาแบบเย็น ต่อมาเป็น “ลาบลู่สลัด” ทาร์ทาร์มะเขือเทศกงฟีที่ผสมเครื่องเทศของลาบและลู่ มีอะโวคาโดมูสด้านล่าง ตามด้วย “แกงหน่อพื้นบ้าน” เนื้ออกไก่ราดด้วยซอสแกงเปรอะหน่อไม้หวาน และ “รอยัลคอนซูเม่” ต้มจิ๋วในเวอร์ชั่นอาหารที่มาพร้อมลูกรอกไข่ออร์แกนิก ใสๆ แต่เผ็ดร้อนมาก ก่อนล้างปากด้วยซอร์เบผลไม้รวมแล้วเข้าสู่สำรับ

เมนคอร์สของอาหารมาแบบสำรับใครสำรับมัน มี “แพนงแพะทุ่งครุ” “ผัดเผ็ดแองกัสไทยสมุนไพรตะวันออก” “กุ้งเผาเมืองไทยขวัญใจน้ำปลาหวาน” และ “จีโอหอมมะลิไทยพร้อมใจพร้อมพลัง” ผัดเนื้อใบกะวานที่รสจัดมาก แถมยังมีแพนงแพะที่ได้แกงกลบกลิ่นสาบแพะ กุ้งเผามากับน้ำจิ้มซีฟู้ดและน้ำปลาหวานกินกับผักไอซ์เบิร์ก และข้าวหอมมะลิที่หุงกับกระเทียมดำ

ก่อนจบด้วยของหวานที่มีให้เลือกระหว่าง “ข้าวเหนียวมะม่วงแห่ง R.HAAN” หรือ “เบญจหน้าฝนสืบค้นภูมิปัญญา” ข้าวเหนียวมะม่วงกับบัวลออยไข่เค็มนั่นเอง ที่นี่ยังมี Petit Four อย่างขนมไข่ส้มซ่า มัสกอต ช็อกโกแลตบอนบอนเหล้าลิ้นจี่ และช็อกโกแลตบอนบอนกาแฟวิสกี้

ขอสรุปภาพรวมของมื้อนี่ว่ากินแล้วอบอุ่นร่างกายในช่วงฤดูฝนได้ดีเลย แต่ละจานมีความเผ็ดร้อนแบบนี่แหละรสมือเชฟชุมพลที่ไม่ได้กินมาพักใหญ่

ร้านอาหารไทย-จีนโปรเกสซีฟ มิชลิน 1 ดาว ของเชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ ที่ปรับเอาบ้านเก่า ห้างขายยาปอคุนเอี๊ยะบ๊อของทางบ้านมาเปิดร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งขึ้นมาในเยาวราช โดยนำเสนอผ่านเทสติ้งเมนูมากกว่า 20 เมนู ที่เล่าถึง 5 Elements 5 Senses ล่าสุดมีเมนูอย่างผัดไทยที่เล่าถึงยุคสมัยจอมพล ป. รวมถึงซิกเนเจอร์อย่างโต๊ะจีนที่มีเป็ดดรายเอจ เมนูเด่นที่อยู่มาตั้งแต่เปิดร้าน

หลังจากขายคอนเซ็ปต์ ‘ข้าวแกงไฟน์ไดน์’ มาโดยตลอด ปรับการเสิร์ฟในรูปแบบต่างๆ ตั้งแต่จานสังกะสี ไล่จนมาถึงจัดประสบการณ์แบบไฟน์ไดน์จัดเต็ม ล่าสุด เชฟชาลี กาเดอร์ ได้ปรับรูปแบบ Wana Yook อีกครั้ง โดยครั้งนี้ปรับที่เมนคอร์ส ให้เราเลือก ‘กับข้าว’ ได้เอง ตั้งแต่ แกงหรือต้ม ผัด ทอด และยำ จากลิสต์เมนูได้เลย หรืออยากสั่งทั้งหมดก็แอดออนได้

เชฟเริ่มประสบการณ์มื้ออาหารโดยให้เราเข้าไปภายในครัวเพื่อเริ่มจาก 2 คำแรก ‘กุยช่าย และข้าวซอย’ จากนั้นจึงมานั่งโต๊ะต่อด้วย ‘กุ้งแช่น้ำปลา’ รสจัดจ้านมาพร้อมส้มโอ และ ‘ปลาสลิด’ ปลาสลิดทอดกินกับผัดพริกขิง และครีมซอสหลนเต้าเจี้ยว หลังจากนั้นเป็น ‘น้ำพริกรายวัน’ น้ำพริกกะปิกับผักต้ม และปูนิ่มอบกรอบราดปลาทูต้มกะทิ

จากนั้นเป็นเมนู ‘แบบวรรณยุค’ มี ‘แกงฟักหม่นไก่’ แกงไก่เบตงกับข้าวดอยเชียงราย กินกับแคบหมูน้ำพริกหนุ่ม ‘แกงตอแมะห์’ แกงมุสลิมมลายูกับกระเจี๊ยบปลาย่าง ห่อหมกเห็ดมอเรล และข้าวมันปลาเค็ม และ ‘ปากหม้อซาวน้ำ’ ปากหม้อไส้หมูผัดน้ำตาลโตนด ไชโป๊วหวาน ปู ราดน้ำกะทิและสับปะรด

โดยไฮไลต์เป็น ‘ข้าวแกง’ ที่เลือกกับข้าวได้เองจากลิสต์ ‘แกง/ต้ม’ เลือกระหว่างแกงปูใบชะพลูกับแกงป่าเนื้อ ‘ผัด’ เลือกระหว่างผัดกะเพราเนื้อสับกับหอยผัดฉ่า ‘ทอด’ เลือกระหว่างไก่ทอดกับปลาสามรส และ ‘ยำ’ เลือกระหว่างยำถั่วพลูกุ้งย่างกับยำหมูย่าง นอกจากนี้ยังมี ‘เนื้อย่าง’ ที่ใช้เนื้อวัวจัสมินวากิวส่วนพิคานย่า มาพร้อมไข่ดาว 2 แบบ เหมือนเคย

ส่วนของหวานเป็น ‘เงาะ’ ที่เชฟทำเป็นหลายสัมผัส เจลลี มูส และกรานิต้าเงาะ กินกับไอศกรีมกะทิ โมจิ และสายไหม นอกจากนี้ยังมีเปอติต์โฟร์ 3 คำ ตะโก้แห้ว บัวลอย และช็อกโกแลตบอนอนไส้ลองกองตันหยง

ร้านอาหารระดับตำนานที่ผู้คนจากทั่วโลกตั้งใจเดินทางมาต่อคิวเพื่อกินอาหารของเจ๊ โดยเฉพาะไข่เจียวปูที่มีเทคนิคการทำที่ไม่ว่าใครก็ไม่สามารถทำได้เหมือน แต่เมนูอื่นๆ ที่เราชอบยังมีทั้งโจ๊กแห้ง และผัดขี้เมาทะเล

ร้านอาหารที่นำเอาสัดส่วนของวัตถุดิบท้องถิ่นมาใช้มากถึง 80 % มานำเสนอ ล่าสุดได้มิชลิน 1 ดาว ภายใต้การนำของเชฟแทฟ-ทวีศักดิ์ พุทธวงศ์ ที่นำเสนออาหารไทย-ลาวด้วยเทคนิคอาหารสมัยใหม่

ร้านอาหารไทยมิชลิน 1 ดาว ที่สามารถครอบครองดาวมาได้โดยตลอด นำสูตรอาหารไทยดั้งเดิมมาประยุกต์ให้มีรูปแบบใหม่ๆ พร้อมเมนูโบราณหากินยาก ช่วงนี้มีเซ็ตอาหารกลางวัน และ Treasure of Siam set

ล่าสุดเพิ่งย้ายโลเคชั่นไปที่ใหม่ บ้านไม้วินเทจท่ามกลางสวนเขียว แต่ยังคงเป็นเชฟหนุ่ม-ธนินธร จันทรวรรณ มาดูแลเมนูอาหารเหมือนเคย ยังคงเป็นอาหารไทย 4 ภาค ในช่วงกลางของกรุงรัตนโกสินทร์ อาทิ ต้มยำปลาช่อนโบราณ คนอมจินซาวน้ำ กุ้งแม่น้ำซอสมัสยา และลิ้นวัวบ้านไท

ก้าวสู่ปีที่ 11 ของ LeDu ดีไซน์ร้านใหม่ที่เล่าเรื่องฤดูกาล และอาหารไทยที่เติบโตขึ้น

ความจริง Friday ได้ไปยลโฉมใหม่ของ LeDu มาได้สักพักแล้วในวันครบรอบ 10 ปี ของร้านที่ทางเชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร ได้ชวนเพื่อนเชฟจากทั่วโลกมาร่วมฉลอง เพียงแต่ว่าในวันนั้นเชฟต้นยังไม่ได้ทำเมนูใหม่ออกมา

ดีไซน์ร้านใหม่บอกเล่าถึง “ฤดู” ที่ชัดเจนมาก ด้วยหลอดแก้วที่ดีไซน์เป็นแชนเดอเลียเรียงรายเป็นคลื่นลมที่เล่าเรื่องราวของวัตถุดิบไทยที่บรรจุอยู่ภายในหลอดแก้ว ซึ่งวัตถุดิบด้านในเป็นวัตถุดิบในฤดูกาลนั้นๆ ไล่ไปตามฤดูกาลของไทยจากร้อนไปฝน และฝนไปหนาว

“อาหารตอนนี้อาจจะไม่มี Reference ในอาหารไทย เป็นอะไรที่ใหม่ ครีเอตด้วยความเข้าใจในอาหารไทย และวัตถุดิบไทย 100 % ก็อยากให้ลองชิม” เชฟต้นเล่าถึงอาหารในปัจจุบัน เราว่ามีความชัดเจนเรื่องอาหารไทยที่เข้าใจง่ายขึ้น กินแล้วรีมายด์กกับอาหารไทยที่มีอยู่ได้แต่แทรกเอาไอเดียบางอย่างที่สดใหม่เข้าไป

เริ่มจาก Amuse Bouche ทาร์ตเห็ดแกงเห็ดใต้ ปลารมควันซ่าปลา ข้าวซอยสตูว์เนื้อ และเกี๊ยวหมูจอผักกาด ตามด้วย Cobia เนื้อปลาช่อนทะเลรมควันแล้วหมักน้ำมะพร้าว มีเนื้อมะพร้าวอ่อน เจลลีหอยเสียบดองน้ำปลา น้ำมันเฟนเนล และซอร์เบน้ำส้มสายชูมะพร้าวหมัก 4 ปี เชฟพยายามใช้ทุกส่วนของมะพร้าว

Banana Prawn บีทรูทต้มกะทิกับกุ้งแชบ๊วยระนอง น้ำมันหัวกุ้ง น้ำมันปลาช่อนแห้ง โรยด้วยปลากระเบนอบแห้ง ราดด้วยซอสน้ำมะขามผสมพริก หอมเผา กะปิ และน้ำมันชะอม ตั้งใจให้เหมือนกัชปาโชที่ใช้เครื่องแกงส้ม อีกเมนูที่น่าสนใจ Squid ปลาหมึกน้ำดำที่ได้ไอเดียจากต้มโคล้ง มาพร้อมหอยแมงภู่ดอง กระเทียมดอง แครกเกอร์กุ้งแพ และซุปต้มโคล้งที่ใช้หมึกแห้งกับปลาคัตสึโอะแห้ง และ Grouper ปลาเก๋าย่างถ่านกับพริกไทยชมพูจากตรัง มาพร้อมเห็ดระโงกและตับเต่า มูสดอกกะหล่ำอินฟิวปลากุเลาตากใบเค็ม ปลาสลิดกรอบ และไหลบัวต้มกะปิ

เมนคอร์สเป็น Thai Wagyu เนื้อไทยมุกดาหารย่าง กินกับใบงาห่อซูกินีย่าง แครอทย่าง แตงโมดองน้ำองุ่น ชิลลีเมโย และข้าวสังข์หยดพัทลุงผสมสาหร่ายทำแบบคูสคูส กรุบๆ หน่อย ราดซอสผัดเผ็ดเนื้อที่มีไวน์แดง จบด้วยของหวาน Betal Leave ไอเดียจากเมี่ยงคำ ช็อกโกแลตมูสกับแยมลิ้นจี่และกระท้อน เจลลีทับทิมขมิ้นมะนาว มาพร้อมครัมเบิลถั่วลิสงและไอศกรีมมะพร้าวคั่วราดน้ำเมี่ยง

ส่วนตัวเราคิดว่าอาหารของ LeDu ล่าสุดเข้าใจง่ายขึ้น แต่เราก็ยังชอบ “ข้าวแช่” ในแบบที่ตีความอาหารไทยอยู่ดี

สำรับสำหรับไทย ได้มิชลิน 1 ดาว เป็นปีแรก แต่ทั้งหมดทั้งมวลที่นี่เริ่มต้นจากการเป็นเชฟเทเบิลขนาดเล็กที่ต้องการคืนชีพให้กับตำราอาหารไทยโบราณ เชฟปริญญ์ ผลสุข อดีตเชฟของร้านน้ำ และศาลาริมน้ำ จึงเริ่มหมุนเวียนเอาตำราอาหารที่ได้มาปรับสูตรให้เข้ากับยุคสมัย แล้วทำให้มีชีวิตอีกครั้งและกินได้จริง

นว มาจากคำว่า “นวัตกรรม” ที่เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และเชฟซากิ โฮชิโนะ ต้องการนำเอาเทคนิคสมัยใหม่มายกระดับอาหารไทย นำเสนอในรูปแบบเทสต้ิงเมนูที่ใช้วัตถุดิบเปลี่ยนไปตามฤดูกาล

ร้านอาหารไทยร้านแรกที่ได้มิชลินในอังกฤษ ล่าสุดนำทีมโดยเชฟพิม เตชะมวลไววิทย์ ที่ยังคง 1 ดาวมิชลินมาได้โดยตลอด เซ็ตหลักเป็น Heritage Set Menu ที่เปรียบได้กับเทสติ้งเมนูที่มีทั้งคานาเป้ อาหารเรียกน้ำย่อย จานหลัก จนถึงของหวาน แต่ก็จะมีเซ็ตขนมจีนในช่วงมื้อกลางวัน รวมถึงอลาคาตด้วย

ร้านอาหารไทย โดยเชฟเดวิด ธอมป์สัน ผู้ปลูกปั้นร้านอาหารไทยให้ได้ดาวมิชลินมาแล้วในอังกฤษ และทำได้อีกครั้งที่ Aksorn คว้า 1 ดาวได้ เชฟเดวิดเลือกใช้ตำราอาหารไทยยุค พ.ศ.2480-2515 ที่สะสมมาเป็นข้อมูลอ้างอิงในการทำเมนูของร้าน

GOAT หรือ Greatest of All Time ร้านอาหารของเชฟแทน-ภากร โกสิยพงษ์ ที่ตกแต่งสไตล์ชิโน-โปรตุกีส ผสมผสานองค์ประกอบของอาหารไทย จีน และตะวันตกเข้าด้วยกัน ในแบบ Offbeat Thai-Chinese cuisine โดยยึดตามคอนเซ็ปต์วัตถุดิบไทยตามฤดูกาลของไทย เช่น กุ้งแม่น้ำ เนื้อวากิวไทย สมุนไพรจากสวนหลังร้าน อาหารแต่ละจานยังเล่าเรื่องราวของแต่ละจังหวัด ที่นี่ยังให้ความสำคัญกับเรื่องของความยั่งยืน ล่าสุดได้เปลี่ยนมาใช้วัตถุดิบที่มาจากไทย 100% และจัดการกับขยะอาหารของร้านให้เป็นปุ๋ยอินทรีย์ทุกๆ สามเดือน จากนั้นส่งคืนเกษตรกรเพื่อนำไปปลูกผลไม้และผัก ที่นี่ยังใช้จานรีไซเคิลที่ทำจากวัสดุธรรมชาติ อย่าง ไข่ไก่

ร้านอาหารไทยในจังหวัดนนทบุรี ที่ได้รางวัลมิชลิน 1 ดาว เป็นปีแรก และเชฟอู๋ สิทธิกร จันทป ยังได้รางวัล Michelin Young Chef Award ด้วย ร้านอาหารแห่งนี้ใช้ถ่านไม้ และเตาอั้งโล่ ในการปรุงอาหารเท่านั้น โดยไม่ใช้เครื่องใช้ไฟฟ้าเลย ปรุงเป็นอาหารไทยที่ไม่ได้ระบุภาคแต่มาจากประสบการณ์ของเชฟอู๋ ที่นี่มีทั้ง Tasting Menu และ A la carte ให้เลือก

ร้านอาหารไทยนอกสายตาที่แทบไม่มีใครคิดว่าจะคว้ามิชลิน 1 ดาว และถือครองดาวมาตั้งแต่ปีแรกจนถึงปัจจุบัน ที่นี่ยังเป็นร้านอาหารริมน้ำที่คนนิยมใช้เป็นสถานที่จัดงานแต่งงานในโซนนนทบุรีอีกด้วย นิยามตัวเองว่าเป็นกับข้าวบ้านของคหบดี ไม่ใช่อาหารชาววัง มีจานแนะนำได้แก่เมี่ยงบัวหลวง ของว่างที่ใช้กลีบบัวชมพูและใบชะพลูห่อเครื่องและน้ำเมี่ยง ผัดพริกขิงปลาฟู น้ำพริกนครบาล ยำสวนทิพย์ แกงบอน และแกงขี้เหล็ก

ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งบนถนนวิทยุที่นำรสชาติที่เราคุ้นเคยในอาหารไทยมาทำใหม่ โดยเชฟแท็ป-ศุภสิทธิ์ ก๊กผล ที่มีประสบการณ์การทำงานร้านอาหารในออสเตรเลียมากว่า 10 ปี จึงมีไอเดียในการปรุงอาหารที่ผสมผสานไทยกับตะวันตก อีกส่วนหนึ่งได้แรงบันดาลใจมาจากคุณแม่ เจ้าของร้านอาหารเกียง้วน หรือมหาชัยซีฟู้ด นอกจากนี้ยังมีเมนูเด่นอย่าง เป็ดดรายเอจ ที่เสิร์ฟ 2 แบบ กับซอสกาแฟ และข้าวต้มเป็ด