ถึงแม้ในปัจจุบันด้านในเวทีมวยราชดำเนินจะถูกรีโนเวตใหม่ให้ทันสมัยจนแทบจำเค้าโครงเดิมเมื่อช่วงเปิดสนามมวยใหม่ๆ ไม่ได้ แต่กลิ่นอายของยุครุ่งเรืองช่วงสมัย 80 ปีก่อนของเวทีมวยแห่งนี้ ยังคงหลงเหลือเป็นความรู้สึกจางๆ ที่สัมผัสได้จากเวิ้งถนนด้านหลังเวทีมวยที่เคยถูกเรียกว่า ‘ซอยไก่ย่าง’ เพราะเป็นซอยที่เต็มไปด้วยร้านขายไก่ย่างเต็มสองฝั่งถนน โดยปัจจุบันเหลือเพียงไม่กี่เจ้าเท่านั้น ส่วนห้องแถวอื่นๆ ก็ถูกทดแทนด้วยร้านอุปกรณ์การช่าง โกดังสินค้า บ้างก็ถูกทิ้งร้างจนเหลือเพียงแต่โครงอาคารอายุเกือบร้อยปีให้ดูต่างหน้า

ท่ามกลางความเงียบกริบของถนนพะเนียงในช่วงปีหลังๆ ตอนนี้กลับครึกครื้นอีกครั้งด้วยการมาถึงของ Alice’s Dining Hall ร้านพิซซ่าและไวน์บาร์น้องใหม่ล่าสุดที่เพิ่งเปิดทำการได้เดือนเศษๆ โดยมีเจ้าพ่อวงการร้านอาหารอย่าง คุณโจ๊ก-สมเกียรติ ไพโรจน์มหกิจ เป็นเจ้าของโปรเจกต์

Alice’s Dining Hall เสิร์ฟพิซซ่าแป้งซาวร์โดว์เนื้อเหนียวนุ่มที่ใช้วิธีหมักแป้งแบบ Poolish ซึ่งเป็นเทคนิคการทำอาร์ติซานพิซซ่าฉบับยุโรปโบราณ นอกจากนั้นยังเสิร์ฟเมนูจานหลักจากปลาไทยที่เอามาทานคู่กับกัวคาโมเล่ รวมถึงนำเนื้อออสเตรเลียส่วนแก้มมาตุ๋นกับไวน์แดงจนเป็นสตูเนื้อเข้มข้น กินคู่กับฮัมมุสเนื้อเนียน

นอกจากจานหลักที่ว่าแล้ว ที่นี่ยังมีจานทานเล่นอย่าง Beef Carpacio ที่เราชอบมากๆ เพราะเขาเสิร์ฟมากับซอสกระเทียมแอนโชวี่มาโย แล้วท็อปด้วยพาร์เมซานชีสกรอบๆ เข้ากันดีกับการนั่งจิบไวน์เพลินๆ สักแก้วที่โต๊ะริมหน้าต่างร้าน พลางจินตนาการถึงวันวานของถนนเส้นนี้

Anne-Sophie Pic at Le Normandie เปรียบได้กับสวนดอกไม้ของเชฟหญิง Anne-Sophie Pic และ Tamaki Kobayashi เฮดเชฟชาวญี่ปุ่นที่ทำงานกับเธอมาอย่างยาวนาน มาช่วยกันนำเสนอรสชาติอาหารฝรั่งเศสสุดละมุน เธอยังปรับบรรยากาศสุดคลาสสิกของร้านเดิมแทนที่ด้วยความร่วมสมัยและลวดลายที่อ่อนช้อย รวมถึงใส่สิ่งที่เธอชื่นชอบอย่างดอกไม้ เข้ามาในเอเลเมนต์ต่างๆ ทำให้ที่นี่กลายเป็นสวนดอกไม้เหมือนกับที่ร้านต้นฉบับของเธอมีสวนดอกไม้รายล้อมร้าน

เราว่าสิ่งที่เชฟ Anne-Sophie นำเข้ามาให้กับที่นี่ก็คือ รสชาติอาหารฝรั่งเศสอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเกิดขึ้นจากประสบการณ์ในชีวิตของเธอ ทั้งการเดินทางมายังประเทศไทยเพื่อท่องเที่ยว รวมถึงมาทำคอลแลปมื้ออาหารที่ Le Normandie เมื่อหลายปีก่อน นอกจากนี้การใช้ชีวิตในฐานะนักเรียนแลกเปลี่ยนในประเทศญี่ปุ่นยาวนานกว่าครึ่งปี ก็ทำให้เธอหลงใหลในรสชาติของทั้งอาหารญี่ปุ่นและไทย ซึ่งถูกนำมาใช้จริง

ใครได้มาชิมอาหารมื้อนี้เราเชื่อว่าน่าจะสัมผัสได้ถึงอิทธิพลของรสชาติแบบญี่ปุ่นในอาหารฝรั่งเศสของเธอ ซึ่งไม่ได้มาจากเชฟ Tamaki แต่เป็นตัวเธอเองที่ได้ติดตัวมาจากประสบการณ์ของเธอเอง

ที่นี่ให้บริการอาหารอลาคาร์ต นอกจากนี้ยังมีเซตเมนูสำหรับมื้อกลางวัน 3 คอร์ส ราคา 4,500++บาท และเมนู Voyage 7 คอร์ส สำหรับมื้อค่ำ ราคา 9,000++บาท เราได้ชิมทั้งหมด 5 เมนู ซึ่งหลายจานเป็นซิกเนเจอร์ของเชฟ Anne-Sophie

สำหรับ ‘บุรามาลี’ มีที่มาจากที่คุณปลาชื่นชอบร้านชาในต่างประเทศที่มีชาเบลนด์ของตัวเอง อย่าง Dammann Frères, Mariage Frères, Betjeman & Barton และ Paloma ในสวีเดน ซึ่งทำให้เธอตั้งคำถามว่า ทำไมบ้านเราจะทำร้านชาในแบบนั้นไม่ได้ แถมเธอยังเพิ่มเอาอาหารไทยเข้ามาด้วย กลายเป็นร้านอาหารไทยในโรงน้ำชา

“เราเอาความเป็นไทยมาชูผ่านกลิ่นของดอกไม้และสมุนไพรไทย เราลองทำร้านชาที่ชูกลิ่นรสไทยๆ และถ้าร้านชามีร้านอาหารด้วยจะเป็นอย่างไร” นี่คือสิ่งที่คุณปลาเล่าถึงที่มาที่ไป โดยนำเอาส่วนหนึ่งของนามสกุล ‘บุรา’ ผสมเข้ากับคำว่า ‘มาลี’ ที่แปลว่า ดอกไม้ กลายเป็นคำใหม่

ด้วยความตั้งใจมีร้านอาหารไทยในโรงน้ำชา ทำให้คุณปลาได้ชวนเชฟป๊อป-พิชชกร รามบุตร จากร้าน Adhoc มาช่วยในฝั่งของอาหาร ซึ่งส่วนตัวคิดว่าดี เพราะทำให้อาหารของที่นี่แตกต่างจากอาณาจักรอาหารที่มีอยู่ ทั้งรสชาติที่จัดจ้าน และความหลากหลายของเมนู

ความน่าสนใจของ Daishogun Burger สแมชเบอร์เกอร์เนื้อวากิวสัญชาติญี่ปุ่น อยู่ที่การนำเอาประสบการณ์จากการทำร้านเนื้อย่างยากินิคุ มาต่อยอดให้กลายเป็นเบอร์เกอร์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวขึ้นมา

โดยคุณฮอนดะ ทายาทรุ่นที่ 3 ของร้านเนื้อย่าง Daishogun Yakiniku ในจังหวัดโทยามะ ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งถูกวางตัวให้สืบทอดร้านเนื้อย่างต่อจากคุณพ่อ แต่ด้วยความชื่นชอบเบอร์เกอร์ ตัวเขาจึงได้เรียนรู้การเลือกและย่างเนื้อ ก่อนที่จะแยกตัวออกมาทำร้านเบอร์เกอร์ของตัวเองในชื่อ Shogun Burger ในปี 2016 หลังจากลองผิดลองถูก รวมถึงตระเวนชิมเบอร์เกอร์มากมายทั้งในและต่างประเทศ เขาก็ได้สูตรที่ลงตัวก่อนจะขยายสาขาในญี่ปุ่นไปมากถึง 19 สาขา

สำหรับสาขาประเทศไทยถือเป็นครั้งแรกที่เริ่มใช้ชื่อ Daishogun Burger ซึ่งคุณฮอนดะตั้งใจให้เป็นแบรนด์ที่ใช้ในต่างประเทศโดยเฉพาะ จุดเด่นอยู่ที่การนำเอาเนื้อวากิวเกรด A4 ขึ้นไป มาใช้ทำแพตตี โดยทุกวันร้านจะขึ้นบอร์ดแจ้งว่าใช้เนื้อวากิวจากเมืองไหน แบบเดียวกับที่ร้านเนื้อย่างในญี่ปุ่นทำกัน นอกจากนี้ยังเน้นใช้ส่วนของ Shank หรือต้นขาที่มีเอ็นเยอะมาใช้เป็นเนื้อหลักผสมกับเนื้อส่วนอื่น ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่แน่นและรสเนื้อที่เข้มข้น ทำออกมาในแบบสแมชเบอร์เกอร์สไตล์ญี่ปุ่นที่มีความหนากว่า ขอบกรอบ และเนื้อฉ่ำ

เชฟโบ เล่าว่า ตั้งใจให้ ERR แตกต่างจาก Bo.lan โดยอยากให้ทุกคนได้กินอาหารไทยจากวัตถุดิบออร์แกนิค ในราคาเข้าถึงได้ แถมยังเป็นวัตถุดิบเดียวกันกับ Bo.lan ด้วย อาหารหลายอย่างก็ทำเองในร้านทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นแหนม หรือไส้กรอก ที่หมักและดองเอง ไม่มีสารปรุงแต่งปรุงรส สีสันที่ได้ก็จะเป็นสีธรรมชาติมากกว่าที่เราเห็นตามท้องตลาด

ความพิเศษของที่นี่ยังอยู่ที่ความตั้งใจของเชฟโบและเชฟดีแลน ที่อยากให้ที่นี่เป็น Culinary Wisdom จึงนำเอาหนังสือและตำราอาหารจากทั่วทุกมุมโลกมารวบรวมเอาไว้ในแบบ Food Focus Library ใครแวะมากินข้าวจะหยิบจับตำรามานั่งดูก็ได้ เพราะที่นี่ไม่ได้มีแต่ตำราอาหารไทยโบราณเท่านั้น

น่าสนใจว่าทำไม เชฟ Steve Sanggun Lee จึงตัดสินใจมาเปิดร้านอาหาร I-Sang ร้านอาหารโมเดิร์นเกาหลีในกรุงเทพฯ อาจจะด้วยความสำเร็จของเขากับ Hansik Goo ร้านอาหารเกาหลีมิชลิน 1 ดาว ในฮ่องกง ในเครือของร้านอาหาร Mingles มิชลิน 3 ดาว ของเกาหลีปีล่าสุด รวมถึงรางวัลส่วนตัวอย่าง Young Chef Award 2023 จากมิชลินไกด์ ทำให้เข้าตัดสินใจมาเพื่อค้นหาความท้าทายใหม่ๆ ก็เป็นได้

แน่นอนว่าด้วยโอกาสที่ได้ทำงานใกล้ชิดกับเชฟ Mingoo Kang เชฟเจ้าของร้าน Mingles และเจ้าของหนังสือ Jang ทำให้เชฟสตีฟเข้าใจถึงรากเหง้าของอาหารเกาหลีที่มีจุดเริ่มต้นจากจังและอาหารหมักดอง

ก่อนอื่นคงต้องบอกว่าอาหารของเชฟสตีฟ คือยุคใหม่ของอาหารไฟน์ไดนิ่งเกาหลี ซึ่งอาจจะยังต้องสร้างความเข้าใจให้กับคนไทย โดยทำออกมาเป็นเทสติ้งเมนูในราคา 3,980++บาท

โดยเริ่มจากอาหารเกาหลีที่คนไทยคุ้นเคยที่ทุกเมนูจบได้ใน 1 คำ Samgye Tang ซุปไก่โสมเกาหลี มาพร้อม Chogye Salad ทาร์ตผักที่ใช้ไก่ที่ตุ๋นโสมทำเป็นไก่หยอง ตามด้วย Hweh ปลาดิบที่ใช้ปลาไทย ปลากะมงพร้าวกินกับใบชะพลูห่อกิมจิเต้าเจี้ยว มีเมล็ดพริกไทยเสฉวนเพิ่มรสจัด Yukhweh ทาร์ทาร์เนื้อกับพริกชิชิโตะ ซอสโคชูจังผสมบ๊วย และ Jjin-Bbang จินปัง ขนมปังไส้เนื้อขนุนตุ๋นซอสถั่วเหลืองกับพาร์มีซานชีส

ต่อด้วยคอร์สแรก Muk เจลลีที่ทำจากถั่วเขียวแช่น้ำมะเขือเทศ มีเลเยอร์ของลูกแพร แตงกวา และมะเขือเทศอบแห้งซ่อนด้านล่าง ท็อปด้วยคาเวียร์ ราดซอสซอสโคชูจัง ตามด้วยไฮไลต์ของมื้อที่เรียบง่าย Perilla Oil Guksu บะหมี่ที่นำเอามูสกุ้งมาทำเส้น ผสมกับเส้นแตงกว่า เพิ่มกลิ่นหอมด้วยน้ำมันงาขี้ม่อน เมล็ดงาขี้ม่อน และซอสที่ใช้น้ำสต๊อกปลาแองโชวีผสมน้ำมันงาขี้ม่อน The Birth ซุปสาหร่ายที่เสิร์ฟในวันที่มีเด็กเกิด ปลาเก๋านึ่ง ข้าวเหนียวทอด สาหร่ายทอด และมิลเฟยที่เป็นชั้นของแรดิชและสาหร่าย ราดด้วยซุปหอยผสมสต๊อกแองโชวี เชฟยังมีเมนูพิเศษอย่าง KFC หรือ Korean Fried Crab ปูนิ่มทอดกับซอสถั่วและโคชูจัง กินกับยอดมะพร้าวอ่อนดอกขิง

และตามวัฒนธรรมเกาหลีที่จะเสิร์ฟเมนคอร์สแบบแชริ่ง The Feast เชฟได้เนื้อหมูจาก ว.ทวีฟาร์ม เอามาปรุง 2 แบบ คอหมูซูวีแล้วย่างกินกับซอสซัมจัง และหมูสามชั้นหมักถั่วเหลืองเผ็ด มาพร้อมเครื่องเคียงที่น่าสนใจ สลัดกิมจิสด มะละกอไทยดอง ใบบัวบกคลุกน้ำมันงา กิมจิขาวตุ๋นน้ำแองโชวี (เชฟว่าเป็นสูตรของอาจารย์ นั่นก็คือเชฟ Mingoo Kang) กูสเบอร์รีดอง รากผักกาดดอง รากบัวดอง ใบชะพลูดอง และปลาข้าวสาร กินกับข้าวสายพันธุ์เกาหลีที่ปลูกในเชียงราย

ปิดท้ายด้วยของหวาน Ginger & Honeycomb ไอศกรีมขิงกับพานาคอตตาน้ำผึ้ง ราดซอสลูกแพร์ โกจิเบอร์รีแยม พุทราจีน และครัมเบิลเม็ดมะม่วงหิมพานต์ Dagwa เบิร์นชีสเค้กกับคาราเมลผงพริก กับชาจากแม่ฮ่องสอน

เชฟสตีฟอาจจะยังมาอยู่ไทยไม่นาน แต่ก็หาวัตถุดิบมาได้ดีเลย เหลือเพียงแค่ปรับตัวอีกหน่อยก็จะกลายเป็นร้านห้ามพลาดได้เลย

Kappo Takashi ร้านคัปโปะโอมากาเสะ โดยเชฟ Takashi Sasaki ได้ย้ายมายังบ้านหลังใหม่ ภายในซอยสุขุมวิท 38 บนชั้น 11 ของ The Residences 38 โดยยังคงนำเสนออาหารญี่ปุ่นแบบตามใจเชฟเหมือนเคย

ใครเป็นแฟนอาหารของเชฟ Takashi ต้องตามมาให้ได้ เพราะเชฟยังคงทำอาหารในรูปแบบคัปโปะโอมากาเสะเช่นเคย โดยนำเอาวัตถุดิบตามฤดูกาลมานำเสนอผ่านการปรุงด้วยเทคนิคที่แตกต่างกัน ไม่ว่าจะต้ม นึ่ง ย่าง หรือทอด เพื่อโชว์รสชาติตามธรรมชาติของวัตถุดิบแต่ละชนิด

เชฟเสิร์ฟเฉพาะ 9 Course Kaiseki ราคา 4,500++บาท เริ่มที่ Madai ปลามาไดนึ่งมากับยุซุเจลลีและคาเวียร์ เน้นเปิดมื้ออาหารด้วยรสสดชื่น ตามด้วย Mitsu Maguro ปลาทูน่าที่เสิร์ฟมา 3 ส่วน ทั้งอะกามิ ชูโทโร และโอโทโร จิ้มกับไข่แดงดองโชยุ ก่อนเข้าสู่เมนู Uni ที่เชฟทำเส้นโซเมงเย็นคลุกกับไข่หอยเม่นมาแบบครีมมี

พื้นที่เดิมของร้านยุ้งฉาง ร้านอาหารจีนสไตล์ Neo-Chinese ในซอยอารีย์สัมพันธ์ 6 ตอนนี้ได้เปลี่ยนรูปแบบเป็นร้านอาหารไทยหน้าตาคลีนๆ ไวบ์มินิมัล ที่มีเชฟป้อม-มล.ขวัญทิพย์ เทวกุล ที่มารับหน้าที่ทั้งเฮดเชฟ แม่ครัว พนักงานเสิร์ฟ พ่วงตำแหน่งเจ้าของร้านคนละครึ่งกับ เชฟแอ๋-กุลพล สามเสน ลูกชายคนสุดท้อง ภายใต้ชื่อร้าน ‘Kwantip’ ที่ตั้งขึ้นตามชื่อจริงของเชฟป้าป้อมนั่นเอง

“ถ้าไม่มีน้องแอร์ (ชื่อเล่นจริงๆ ของเชฟแอ๋) ก็จะไม่ทำร้านอาหารอีกแน่ๆ” ป้าป้อมเฉลยให้เราฟังถึงเบื้องหลังการเปิดร้าน ‘Kwantip’ ที่เธอมั่นใจเป็นพิเศษจากการร่วมมือกับลูกชายคนสุดท้องที่เป็นหนึ่งในเชฟแถวหน้าของเมืองไทยในขณะนี้

คอนเซปต์หลักของ Kwantip คือเป็นร้านอาหารไทยที่เสิร์ฟแบบ ‘สำรับ’ โดยเริ่มเสิร์ฟจากเครื่องว่าง สำรับหลัก และปิดท้ายด้วยของหวาน ซึ่งป้าป้อมบอกว่าเป็นสูตรสำเร็จของการกินอาหารไทยให้อร่อย ไม่ได้แบ่งแยกว่าชาววังหรือชาวบ้านจะต้องกินพิธีรีตองแบบไหน แต่กินแบบสำรับนี่แหละ ‘ไทยที่สุด’

ส่วนถ้าถามถึงสูตรอาหารของที่นี่ ป้าป้อมบอกว่าเป็นอาหารไทยแบบป้าป้อมทำกินที่บ้านกับครอบครัว โดยเป็นการนำสูตรจาก 4 เจนเนอเรชันของตระกูลเทวกุลมาหลอมรวมเข้าด้วยกัน เริ่มจากตำรับอาหารภาคกลางเก่าแก่ของเจนเนอชันคุณย่าป้าป้อมจากวังเทวะเวสม์ ตำรับอาหารใต้แบบชาวทุ่งสงจากฝั่งคุณแม่ของป้าป้อม บวกกับสูตรอาหารไทยดั้งเดิมที่เชฟป้าป้อมถนัด และปิดท้ายด้วยอาหารไทยแบบร่วมสมัยโดยเชฟแอ๋ที่เป็นลูกชายคนสุดท้าย

เราเลยไม่แปลกใจที่สำรับทุกจานของที่นี่ จะมีหน้าตาขึ้นกล้องจากเทคนิคการจัดพรีเซนเทชันแบบคนเรียนจบนิเทศน์อย่างเชฟแอ๋ มีกลิ่นอายความประณีตแบบอาหารชาววัง และมีรสชาติจัดจ้านไม่ประนีประนอมตามสไตล์เชฟป้อม ในขณะเดียวกันก็เป็นเมนูไทยหาทานยากที่ผ่านหลากกรรมวิธี ปรุงด้วยหลายเครื่องแกง และหอมฟุ้งด้วยกลิ่นสารพัดเครื่องเทศในแบบที่คนรักอาหารไทยจะต้องยอมซูฮกให้

คอร์สอาหารไทยของที่นี่ราคาเริ่มต้นที่ 1,390 บาทต่อคน โดยจะมีจานไฮไลต์ในสำรับคือยำไก่อย่างเต่าซึ่งเป็นอาหารโบราณที่เปลี่ยนจากการใช้เนื้อเต่าเป็นเนื้อไก่ พะแนงเป็ดรมควันย่าง ปลาสลิดฟู ปลาหิมะทอดขมิ้นพริกไทยอ่อน และที่พลาดไม่ได้อย่างยิ่งคือพะโล้ไข่เค็มหมูสามชั้น ที่ใช้ไข่เค็มต้มแทนการใช้ไข่ต้มแบบธรรมดาที่หากินไม่ได้ที่ไหนนอกจากที่นี่เท่านั้น

นอกจากนั้นยังมีเมนูพิเศษที่สามารถสั่งแยกได้ อาทิ ไข่คุณชาย แกงส้มหอยหินงาม แกงขี้เหล็กเนื้อไทยวากิวย่างถ่าน แกงปูใบชะคราม และแกงมัสมั่นซี่โครงแกะ ซึ่งป้าป้อมบอกปิดท้ายว่า “ความสนุกของการกินทั้งหมดนี้แบบสำรับ คือเราสามารถเลือกสลับรสชาติได้เอง คำนี้อยากกินเค็ม ตัดเผ็ดจานนี้ด้วยจานนั้น มันไม่ต้องมานั่งกำหนดตายตัวเหมือนคอร์สไฟน์ไดนิ่ง เพราะการกินอาหารไทยให้สนุก มันต้องครบทุกรสชาติ”

ใครอยากชิมอาหารตำรับเชฟป้อมที่ผสมรวมเอารสชาติจากความทรงจำวัยเด็ก เข้ากับความลึกซึ้งของอาหารไทยที่เธอได้ศึกษามาอย่างยาวนาน รวมเข้ากับการดีไซน์รสชาติด้วยเทคนิคของคนรุ่นใหม่จากฝั่งลูกชายคนสุดท้อง สามารถสำรองที่นั่งร้าน Kwantip ได้เลย เพราะช่วงนี้เขากำลังเปิดให้จองช่วง soft opening อยู่พอดี

คีย์-ภาคี ภู่ประดิษฐ์ ผู้ปลุกปั้น Intangible บาร์ครีเอทีฟดริงก์จากเชียงใหม่ กลับมาอีกครั้งด้วยการเปิด Kizuki Tearoom มาพร้อมซีเลคชันชา ครีเอทีฟดริงก์จากชา และอาหารที่ใช้ชาสร้างมิติของรสชาติ ด้วยความตั้งใจอยากให้ที่นี่เป็นทีเฮ้าส์แบบดั้งเดิมของคนจีน ที่ทุกคนไม่ได้มาดื่มชา แต่แวะมากินอาหาร นั่งคุยและพบปะเพื่อน

บอกว่า Kizuki เป็นโปรเจ็กต์สปินออฟของ Intangible ก็คงได้ ย้อนกลับไปเมื่อ 10 ปีก่อน คีย์ผันตัวจากบาร์เทนเดอร์ที่ทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์สู่วงการนอนแอลกอฮอล์ ซึ่งเมื่อเลิกดื่มทำให้เขาหันไปปฎิบัติธรรม และก็ได้พระอาจารย์ที่สอนธรรมะช่วยแนะนำเรื่องของชาให้ ซึ่งตัวเขาดื่มชาเป็นงานอดิเรกมากกว่า ในขณะที่ Intangible เองก็ให้ความสำคัญกับวัตถุดิบอื่นที่ผ่านโปรเสสต่างๆ ที่เน้นการหมักดองและแพริ่งกับอาหาร เรื่องนำเอาชามาใช้จึงไม่ได้อยู่ในความสนใจหลัก

จนเมื่อได้โอกาสมาทำร้านนี้ ด้วยจริตของสถานที่และบรรยากาศของร้านเดิมได้นำพาให้คีย์รู้สึกว่าที่นี่ต้องเป็นร้านชา แต่เป็นร้านชาที่เข้าใจง่ายมากกว่าตอนที่เขาทำ Intangible

“ทุกอย่างเป็นเรื่องเดียวกัน ตั้งแต่หาวัตถุดิบ ผมเคยเจอชาป่า เจอต้นชา เจอคนทำชา คนสายงานชา เลยมีคอนเนคชันที่มีกรอบที่ชัด ผมเลือกชาเข้ามาตามสิ่งที่เจออย่างใดอย่างหนึ่งที่พูดมาด้วยตัวเอง ผมจะหาวิธีใช้ชาออกมาให้ดีที่สุด” คีย์ พูดถึงไอเดียของการเลือกชามาใช้ในร้าน

คีย์ ยังเล่าถึงข้อจำกัดของการทำร้านชาว่า สื่อสารค่อนข้างยาก คนไทยไม่ได้ดื่มชาใส แต่เราคุ้นเคยกับชาที่เบลนด์รสชาติ และชานม ชาเป็นกาจึงขายยาก ส่วนครีเอทีฟดริงก์จากชาเขาปรับให้เข้าใจง่าย โดยมีชาเป็นแกนหลัก แต่ลดความซับซ้อนให้ทีมทุกคนทำได้ นอกจากชายังมีอาหารและขนมด้วย ซึ่งเชื่อมโยงกับชา อย่างอาหารก็มีชาผสมเข้ามา แต่ไม่ถมใส่โดยไม่จำเป็น แต่ใส่เพื่อเพิ่มรส ต้มรวมกับซุป หรือนำไปผสมทำเส้นพาสต้า

เพราะพิซซ่าทุกร้าน จะมาเป็น ‘พิซซ่านาโปลี’ เหมือนกันไม่ได้ เช่นเดียวกันกับที่ไวน์ขาวสปาร์กลิงทุกตัวไม่ใช่แชมเปญ ซึ่งร้านที่จะใช้คำว่าพิซซ่านาโปลีได้นั้น จะต้องเป็นร้านที่ได้รับการรับรองผลิตภัณฑ์แบบพิเศษดั้งเดิม (TSG) จากสหภาพยุโรปเท่านั้น

พิซซ่านาโปลี หรือ Pizza Napoletana ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้โดยองค์การยูเนสโก ซึ่งระบุไว้ชัดเจนถึงชนิดของแป้งสาลี มะเขือเทศ ยันชีสที่ใช้ ซึ่งส่วนใหญ่ล้วนต้องมาจากเมืองเนเปิลส์ ประเทศอิตาลีเท่านั้น

สำหรับ L’Antica Pizzeria da Michele ที่เพิ่งมาเปิดในไทยเป็นครั้งแรกที่สยามพารากอนนั้น นอกจากจะเป็นร้านพิซซ่าสไตล์นาโปลีแท้ๆ ที่เปิดมานานกว่า 150 ปีแล้ว ร้านนี้ยังได้รับการโหวตให้เป็น ‘ร้านพิซซ่าเชนที่ดีที่สุด’ เป็นอันดับ 1 ของโลกอีกด้วย

ส่วนถ้าถามเราว่ามาร้านนี้ควรสั่งพิซซ่าหน้าอะไร เราอยากแนะนำตัว Diavola (560 บาท) ที่ถึงแม้จะหน้าตาดูบ้านๆ แบบคลาสสิกมากๆ แต่บอกเลยว่ารสชาติมาเต็มสุดๆ ด้วยซอสมะเขือเทศเข้มข้นสายพันธุ์ซานมาริโน มอซซาเรลลาชีส และสไปซี่ซาลามี่ที่ช่วยชูรสพิซซ่าถาดนี้ให้ถูกปากคนไทย

นอกจากนั้นเขายังมาพร้อมตัวพิเศษสำหรับสาขาแรกในไทยอย่าง Siam Paragon (880 บาท) ที่จัดเต็มด้วยพาร์มาแฮม ร็อกเก็ตสลัด มะเขือเทศอบแห้ง และบูราต้าชีสก้อนโตท็อปด้านบน

อีกจานที่มาแล้วควรสั่ง แบบห้ามพลาดอย่างเด็ดขาดคือ Polpette Della Nonna (360 บาท) มีตบอลเนื้อวากิวสูตรคุณยาย ที่ปั้นมาเป็นก้อนใหญ่ๆ เสิร์ฟพร้อมซอสมะเขือเทศรสเปรี้ยวจี๊ดและพาร์เมซานชีสมันนัว เป็นเมนูที่เหมือนคุณยายชาวอิตาเลียนมาทำให้กินจริงๆ อูมามิแบบเต็มคำเกินเรื่องมากๆ

ร้านนี้เกิดขึ้นจากการกลับมารันวงการของ 2 ฟู้ดดี้แถวหน้า ที่หายหน้าหายตาไปได้พักใหญ่ หนึ่งในนั้นคือ ‘มู่’ มัดมัวจากร้าน Let them eat cake ผู้บุกตลาดขนมหวานฝรั่งเศสแบบมาก่อนกาล และ ‘พอลลี่’ ผู้เคยสร้างแบรนด์อาหารสุดแมสมาแล้ว นี่จึงเป็นการกลับคืนวงการ และการรวมตัวกันที่น่าสนใจ

ด้วยส่วนผสมของความคราฟต์และความแมสของคน 2 คน ทำให้ La Galette เริ่มต้นด้วยความคลาสสิคของอาหารและขนมหวานสไตล์ฝรั่งเศสในเฟสแรก แต่ก็ซ่อนความแปลกใหม่ที่ไม่เหมือนชาวบ้าน ก่อนที่เฟสต่อไปอาจจะต่อยอดไปสู่อาหารสุดหวือหวาในแบบที่พระนางมารี อ็องตัวแน็ต ชื่นชอบ

ฝั่งขนมหวานของที่นี่เล่าเรื่องราวของชื่อ La Galette ได้ค่อนข้างชัด ซึ่งคำนี้ใช้เรียกอาหารทุกอย่างใช้แป้งห่อ ครอบคลุมทั้งเครป ทาร์ต และเค้ก โดยทำออกมาเป็นขนมอบและขนมหวานแบบซื้อกลับบ้าน รวมถึงจานขนมหวานสำหรับกินในร้าน

ร้านของเชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร ที่เปิดให้กับภรรยา คุณเมย์-จิรัฐฐา ค้ำพันธุ์ โดยออกแบบร้านให้เป็นเหมือน ‘ถ้ำชาวประมง’ ตามเกาะแก่งน้อยใหญ่ที่ชาว ‘อูรักลาโวยจ’ (Urak Lawoi) หรือ ‘อูรักลาโว้ย’ ชาวเลท้องถิ่นแถวเกาะสิเหร่ หาดราไวย์ เกาะลันตา และหมู่เกาะในบริเวณภาคใต้ของไทย มักไปอาศัยพักแรมระหว่างช่วงฤดูหาปลา จนเป็นที่มาของชื่อร้านและคอนเซ็ปต์ “Fisherman Cave” กลางกรุง โดยเมนูซีฟู้ดจะเปลี่ยนไปทุกวันตามแต่วัตถุดิบที่ได้มาจากชาวประมงทางภาคใต้ ซึ่งปลาส่วนใหญ่จับได้ตามธรรมชาติ และจะนำไปดรายเอจก่อนประมาณ 3 วัน ก่อนนำมาขาย โดยสามารถสั่งแล่เป็นซาชิมิหรือให้นำไปย่างถ่านก็ได้เช่นกัน นอกจากปลายังมีอาหารทะเลอื่นที่จับตามธรรมชาติ นำมากินกับสาเก

Liana ร้านอาหารไฟน์ไดนิงฝรั่งเศสร่วมสมัยในย่านตลาดน้อย ที่มีเชฟคู่รัก เชฟบิ๊ก-วรัชญ์ อารีรมย์ และเชฟซูฮยอน ลี คู่สามีภรรยาไทย-เกาหลีร่วมกันดูแล คนนึงทำอาหาร อีกคนทำขนม

ทั้งคู่พบรักกันที่ Tante Marie Culinary Academy สถาบันสอนทำอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในสหราชอาณาจักร และฝ่าฟันร่วมกันในร้านอาหารไฟน์ไดนิงอย่าง Marcus Belgravia ห้องอาหารระดับสองดาวมิชลิน ภายใต้การดูแลของเชฟ Marcus Wareing ก่อนที่จะเติบโตในเส้นทางของตัวเอง โดยเชฟบิ๊กต่อยอดเรื่องอาหารกับ Alain Ducasse และ Core by Clare Smyth ส่วนเชฟซูฮยอนเอาจริงเอาจังกับขนมหวานที่ The Arts Club ก่อนที่จะตัดสินใจเดินทางกลับมายังประเทศไทยเพื่อเปิดร้านอาหารแห่งนี้

สำหรับ Liana นำเสนออาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย โดยเสิร์ฟเฉพาะคอร์สเมนูตามฤดูกาลแบบยุโรป โดยชูโรงรสชาติด้วยวัตถุดิบท้องถิ่นไทย โดยผักและผลไม้กว่า 90% มาจากเกษตรกรไทยโดยตรง ขณะที่อาหารทะเลส่งตรงจากภาคใต้ของประเทศไทย อีกจุดเด่นเรื่องอาหารของเชฟทั้งคู่ยังอยู่ที่การนำเอาวัฒนธรรมบ้านเกิดของตัวเองใส่เข้ามาด้วย นอกจากนี้ยังพยายามใส่ผลไม้เข้าไปในอาหารทุกจานเพื่อตัดเลี่ยน ร้านนี้ยังมี ฮันบิท ลี ผู้จัดการและซอมเมลิเย่ชาวเกาหลีรับหน้าที่บริการและแพริงไวน์ด้วย

คอร์สเมนู มีให้เลือกระหว่าง 5 คอร์ส ราคา 3,750++บาท และ 8 คอร์ส ราคา 5,250++บาท แต่เอาเข้าจริงเชฟก็จะมีคอร์สแบบไบท์ไซซ์เซอร์ไพรส์แทรกเข้ามาตลอดมื้อ เอาเข้าจริงก็อาจจะประมาณ 8 หรือ 11 คอร์สเลยทีเดียว

เชฟ Wilfrid Hocquet อดีตเชฟร้านอาหารไฟน์ไดนิงที่หันมาเปิดร้านอาหาร Margo ร้านอาหารแนวเฟรนซ์บิสโทรที่สุดแคชชวลเหมือนกินอาหารอยู่บ้าน โดยนำเอารากเหง้าของอาหารฝรั่งเศส ผสมผสานเทคนิคคลาสสิค และวัตถุดิบตามฤดูกาล ทำอาหารในสไตล์ของ Margo ออกมา อย่าง Bouchot Mussels หอยแมงภู่อบ หรือ Paris Ham & Comté Pithiviers พิทิเวไส้แฮมกับชีสคอมเต

นี่คือการกลับมารันวงการอีกครั้ง ของเชฟโม-ชัชพล ถาวรวณิชย์ เซียนเทมปุระระดับเทพ ที่เคยเขย่าวงการด้วยร้านเทมปุระสุดจ๊าบ ไวบ์แบบเด็กฮิปฮอปอเมริกันอย่าง Batt Tempura โดยเชฟโมได้ไปร่ำเรียนเทคนิคการทอดเทมปุระมาจากเชฟญี่ปุ่นในโรงแรม 5 ดาวโดยตรง พร้อมชูจุดเด่นที่ไม่เหมือนใครด้วยการใช้ปลาและซีฟู้ดไทยสั่งตรงจากประมงพื้นบ้านแบบวันต่อวัน เพราะฉะนั้นเมนูของร้านนี้เลยยืนพื้นด้วยปลา กุ้ง หอย และผักที่เปลี่ยนชนิดไปในทุกวันนั่นเอง

ร้านอาหารเมียนมาและบาร์สาเกบนชั้น 2 ของ บ้านตรอกถั่วงอก คอมมูนิตีสร้างสรรค์ในย่านไชนาทาวน์ ที่นี่นอกจากจะเสิร์ฟอาหารรัฐฉานที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีน ลาว และไทยในสไตล์โมเดิร์นแล้ว ยังมีสาเกให้เลือกดื่มมากกว่า 200 ชนิด ซึ่งล้วนเป็นสาเกคราฟต์ที่มาจากโรงกลั่นเล็กๆ ในญี่ปุ่น

ทำความรู้จักอาหารเจียงหนานที่ Purple Laurel ร้านอาหารแห่งแรกนอกจีนแผ่นดินใหญ่ของเชฟ Yu Bin ผู้อยู่เบื้องหลังร้านอาหารมิชลินในจีน โดยเชฟนำเอาดอกไม้ประจำเมืองเจียงหนานมาตั้งเป็นชื่อร้าน นอกจากนี้ยังมีเมนูอาหารและบรรยากาศร้านก็ล้วนได้แรงบันดาลใจจากบ้านเกิดของเชฟที่เมืองหางโจว มณฑลเจ้อเจียง ล่าสุดเชฟเปิด Bao Bao by Chef Yubin ที่ centralwOrld และ Longjing ที่ Central Park

หลังจากปิดร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิง ‘กวี’ มาได้สักพักใหญ่ ล่าสุด เชฟเต้-วรธน อุดมชโลทร ได้กลับมาเปิดร้านอาหารของตัวเองอีกครั้ง โดยครั้งนี้เป็น ‘Sakkwa’ ร้านอาหารไทยแคชชวล ที่ยังคงมีความไฟน์ด้วยวัตถุดิบและเทคนิค แต่มาในราคาที่แคชชวลขึ้น

เชฟเต้ บอกอยากให้ที่นี่เป็นภาคต่อของ ‘กวี’ จึงตั้งชื่อว่า ‘สัก-กะ-วา’ โดยภาคต่อหลังจากอาหารไทยไฟน์ไดนิง เชฟเต้ได้เลือกนำเสนออาหารไทยที่คนไทยอาจจะลืมไปแล้ว หรืออาหารไทยที่คนไทยคุ้นเคย แต่ตีความใหม่ในแบบทวิสต์ เหมือนตีความกลอนและสักวา

แม้ว่าจะออกตัวว่าเป็นร้านอาหารแคชชวล แต่ด้วยความที่เป็นคนใส่ใจกับวัตถุดิบค่อนข้างมาก เพราะอยากให้ลูกค้าคุ้มค่า จึงเลือกวัตถุดิบที่ดีมาเช่นเดิม แถมวัตถุดิบยังมีความไฟน์มากกว่าตอนทำกวีด้วยซ้ำ ส่วนวัตถุดิบบางอย่างก็เลือกนำเข้าแทน ด้วยราคาและคุณภาพที่สม่ำเสมอ จึงทำราคาอาหารที่ไม่แพงมากได้

มาที่นี่เรายังจะได้กินอาหารพื้นบ้านที่เชฟเต้ได้ไปชิมมาและนำมาทวิสต์ใหม่ในแบบของตัวเอง รวมถึงเมนูที่หลายคนได้กินที่กวีก็จะยังคงมีให้ชิมด้วยอย่าง ปีกไก่ยัดไส้ข้าวเหนียวหอมเจียว หรือกุ้งลายเสือมะกรูด เชฟยังคงออกลำดับอาหารคล้ายไฟน์ไดนิง โดยเริ่มที่อาหารเรียกน้ำย่อย แต่ก็จะเว้นช่วงเวลาให้ลูกค้าสำหรับเมนูต่อไป คนที่มากินอลาคาต จะนั่งพูดคุยกันมากกว่ากินทันทีแบบไฟน์ไดน์

Somsak ร้านอาหารอีสานโมเดิร์น โดยทีม Fatboy Izakaya และ Kim Jeong Grill ที่นำทีมโดยเชฟฝรั่งหัวใจไทย Andrew Martin ที่รับหน้าที่ถ่ายทอดเรื่องราวร้านอาหารแห่งแรกในชีวิตของ ‘สมศักดิ์’ เจ้าของร้านลูกอีสาน

พี่สมศักดิ์ ลูกอีสาน ลูกชายของคุณสมชายและสมหญิง ที่เดินทางมาใช้ชีวิตในกรุงเทพฯ ตระเวนขับแท็กซี่หาเงินเลี้ยงชีพ ใช้ชีวิตทั้งเวลากลางวันและกลางคืนเพื่อเอาตัวรอด ก่อนที่จะถูกโกงจนล้มละลาย และต้องย้ายไปใช้ชีวิตในสหราชอาณาจักร โดยลงหลักปักฐานในเมืองเอลกิล สก็อตแลนด์ และเริ่มต้นชีวิตใหม่ด้วยการล้างจานในผับ ก่อนที่โชคชะตาชีวิตจะพลิกผัน เมื่อบังเอิญถูกหวยมากกว่า 6 ล้านปอนด์ จึงตัดสินใจกลับเมืองไทย เพื่อหาช่องทางในการทำธุรกิจในบ้านเกิด จนกระทั่งได้มาเปิดร้านอาหารอีสานแห่งนี้ที่บอกเล่าถึงตัวตนของเขา

เรื่องที่เราเล่ามาทั้งหมดเป็นเพียงธีมของร้านเท่านั้น แต่พี่สมศักดิ์มีตัวตนอยู่จริงหรือไม่เราเองก็ไม่กล้าฟันธง แต่เงิน 6 ล้านปอนด์ นำมาดีไซน์ร้านแบบนี้ก็มีความเป็นไปได้ 555 ไม่ว่าจะเป็นกระเบื้องโมเสกที่วางเรียงเป็นภาพของลอตเตอรี่ หรือการนำเอาป้ายไม้หน้ารถบรรทุก รูปปั้นไก่ชนที่นิยมถวายตามศาลพระภูมิ หรือตุ๊กตามิชลินที่นิยมติดตามรถบรรทุกมาจัดเรียงให้ดูสนุกสนาน อารมณ์พี่สมศักดิ์อยากจะเล่าตัวตนของเขาจริงๆ ส่วนอาหารก็นำเสนอเอาวิถีชีวิตในต่างแดนมาผสมกับอาหารอีสานที่พี่สมศักดิ์กินมาตั้งแต่วัยเด็ก

ถ้าลองไปเสิร์ชชื่อร้านเล่นๆ ในกูเกิ้ลดู จะพบว่าขนาดคนญี่ปุ่นเองยังยกให้สึเคเมนของเชฟ Osamu Tomita ยืนหนึ่งครองแชมป์ No.1 ด้านเมนู ‘สึเคเมง’ (หรือที่คนไทยชอบเรียกว่าราเมงจิ้มจุ่ม) พร้อมรางวัลการันตีอีกนับไม่ถ้วนทั้ง Michelin Bib Gourmand ไปจนถึง Tabelog Ramen Awards ที่ได้แชมป์หลายปีซ้อน

ซึ่งจริงๆ แล้วร้านราเมงของเชฟ Osamu Tomita จะแบ่งออกเป็น 2 แบรนด์ คือหน้าร้านแฟลกชิปที่สาขา Chuka Soba Tomita ซึ่งมีสาขาเดียวเท่านั้นอยู่ในจังหวัดชิบะและเชฟจะดูแลหน้าร้านเอง และแบรนด์ Matsudo Tomita ที่มีหลายสาขาทั่วประเทศญี่ปุ่น

สำหรับสาขาแรกที่มาเปิดในประเทศไทยที่เซ็นทรัลเวิลด์ จะมาพร้อมเมนูตัวเรือธงอย่าง Tonkutsu Gyokai Tsukemen (380++ บาท) ที่ตัวน้ำซุปสีน้ำตาลเข้มนั้นได้มาจากการเคี่ยวทั้งกระดูกหมู ไก่ และปลา 3 ชนิดเข้าด้วยกันเป็นระยะเวลานานกว่า 20 ชั่วโมง เสิร์ฟมาคู่กับเส้นราเมงโฮมเมดส่งตรงจากญี่ปุ่น วิธีการกินที่เชฟ Tomita แนะนำคือชิมเส้นแบบเปล่าๆ ก่อน แล้วค่อยจุ่มลงไปในถ้วยซุปประมาณครึ่งความยาวของเส้น ไม่ต้องให้ซุปกลบเส้นทั้งหมด ส่วนถ้าใครอยากเพิ่มหมูชาชู 3 ชนิด กับไข่ต้ม สามารถสั่งแบบพรีเมียมเซ็ตได้

นอกจากตัวสึเคเมงในตำนานแล้ว มาร้านนี้ก็ควรสั่ง Tori Paitan Ramen (380++ บาท) ซึ่งจะมีเฉพาะที่ไทยที่เดียวเท่านั้น ตัวเบสน้ำซุปสีขาวนวลได้มาจากการเคี่ยวกระดูกไก่เป็นเวลานาน เสิร์ฟพร้อมเส้นราเมงขนาดเล็กที่สามารถซึมซับน้ำซุปได้เป็นอย่างดี

ข่าวดีสำหรับสายอาหารญี่ปุ่นโดยเฉพาะคนรัก “มอนจายากิ” อาหารประจำถิ่นจากโตเกียว เพราะ Tsukishima Monja Moheji ร้านมอนจายากิเก่าแก่จากถนน Tsukishima Monja Street ที่รวมร้านมอนจายากิไว้ทั้งเส้นในกรุงโตเกียว เตรียมเปิดให้บริการสาขาแรกนอกประเทศญี่ปุ่นที่ชั้น B1 ของ One Bangkok

Moheji มีประวัติยาวนานตั้งแต่ปี 1871 และปัจจุบันมีถึง 14 สาขาในญี่ปุ่น ถือเป็นร้านที่มีสาขามากที่สุดในบรรดาร้านมอนจา และเป็นหนึ่งในร้านที่คนญี่ปุ่นยอมต่อคิวรอ เพราะรีวิวและคะแนนบน Tabelog ค่อนข้างดี โดยเฉพาะสาขา Tsukishima Monja Street ที่เรียกว่าเป็นแลนด์มาร์กของคนอยากชิมมอนจายากิแท้ๆ

หลายคนอาจคุ้นกับโอโคโนมิยากิจากโอซาก้า แต่ “มอนจายากิ” จากโตเกียวมีเสน่ห์อีกแบบ บางกว่า เหลวกกว่า และใช้ไม้พายจิ๋วค่อยๆ ตัดกินตรงจากกระทะเทปันยากิ ความอร่อยอยู่ที่รสสัมผัสและความสนุกในการทำบนเตาตรงหน้า

เมนูที่จะพลาดไม่ได้คือ ‘มอนจายากิเมนไทโกะโมจิชีส’ Mentaiko Mochi Monja 549 บาทที่ใช้ไข่เมนไทโกะทั้งชิ้น ผสมกับชีสและโมจิให้รสเข้มข้นนัวๆ กับความหนุบหนับกำลังดี และ ‘มอนจายากิหมูย่างแบน’ ที่ผัดหมูสามชั้นบางๆ กับไข่และกุ้งจนหอมกรุ่น ยังมีเมนู Teppen อื่นๆ อีกเช่น เห็ดผัดเนย Kinoki Butter 159 บาท และไข่ห่อหมูผัด Tonpei Yaki 259 บาท

สาขา One Bangkok นี้นำทุกองค์ประกอบจากญี่ปุ่นมาให้คนไทยได้ชิมแบบต้นตำรับ

เชนร้านเบเกิลเจ้าดัง อิมพอร์ตตรงจากสิงคโปร์มาแลนดิงในเมืองไทยแล้วที่ย่านศาลาแดง-สีลม ตัวร้านตกแต่งฟีลอเมริกัน มีกลิ่นอายของสตรีตแฟชั่น พร้อมเสิร์ฟเบเกิลที่ทำสดใหม่ที่หน้าร้านทุกวัน โดยตัวแป้งขนมปังเบเกิลจะมีหลายแบบให้เลือก ทั้งแบบออริจินัล งา และชาโคล ซึ่งเราสามารถเลือกคัสตอมตัวเบเกิล กับไส้ต่างๆ ของทางร้านได้เองด้วย

Ubon Udon คราฟต์ข้าวเปียกไทยอีสาน ที่บอกเล่า วัฒนธรรมอาหารของคนอีสาน และชาวเวียดนามอพยพ ในโซนจังหวัดอีสานริมแม่น้ำโขง ที่ถูกปรับใหม่ให้เป็นข้าวเปียกแบบคนกรุงเทพฯ

สารภาพว่าแว่บแรกคิดว่าเป็นร้านอุด้งจากอุบล แต่อ่านดีๆ เอ้าไม่ใช่แฮะ มันอ่านว่า อุบล อุดอน ที่คุณนัท หนึ่งในหุ้นส่วนร้าน ตั้งใจตั้งชื่อนี้เพราะรู้สึกว่าข้าวเปียกที่มีเส้นใหญ่ก็มีความคล้ายอุด้งของญี่ปุ่นอยู่เหมือนกัน

ความจริงแล้วโปรเจ็กต์นี้เกิดขึ้นตั้งแต่เมื่อ 6 ปีก่อน แต่กว่าจะทดลองสูตรต่างๆ ก็เสร็จในช่วงโควิดพอดี จึงต้องหยุดไปยาวนาน จนกระทั่งมาได้โลเคชันตรงนี้ บรรดาหุ้นส่วนก็เลยตัดสินใจเปิดเลยดีกว่า และข้าวเปียกก็คือคอมฟอร์ดฟู้ดที่ตั้งใจทำมาตั้งแต่แรก

อุบล อุดอน ไม่ใช้ข้าวเปียกแบบลาวหรือเวียดนาม แต่เป็นแบบอีสานญวนมากกว่า โดยเริ่มสารตั้งต้นด้วยน้ำซุป ซึ่งมี 2 ซุป เป็นซุปหมูที่ผสมไก่ โดยให้สัดส่วนของหมูเยอะกว่า และซุปไก่ ที่ตั้งใจนำเอาไก่เยียร์ที่คล้ายไก่ชน ซึ่งมีความลีน มันไม่เยอะ มาต้มเอาน้ำซุปและสกัดทำน้ำมันไก่ เนื่องจากต้องการได้ซุปแบบจีนที่เชงๆ มากกว่าซุปโทริไพตันแบบราเมงญี่ปุ่น

เชื่อว่าหลายคนเบื่อแล้วกับอาหารจีนกวางตุ้งแบบเดิมๆ แล้ว แต่ Friday อยากขวนให้ไปที่ Xian Yuan หรือ เซียนหยวน ร้านอาหารแบบ Redefining Cantonese Cuisine ที่ตีความอาหารกวางตุ้งใหม่ เป็นร้านเปิดใหม่บนชั้น 5 ของ Central Park

ที่นี่มาในบรรยากาศของ Modern Chinese Zen ทึ่เด่นตรงวิวสวนลุม ซึ่งเป็นจุดเด่นของ Central Park โดยมี Live Seafood Station ที่รวมวัตถุดิบอาหารทะเลสดๆ เอาไว้ แบบกุ้งเป็นปูเป็น

Xian Yuan ทวิสต์เอาอาหารกวางตุ้งต้นตำรับออกมาในรูปแบบใหม่ ผ่านติ่มซำ และอาหารต่างๆ อย่าง ฮะเก๋ากุ้งและตับปลาอันกิโมะ, เสี่ยวหลงเปาไก่ดำ,เผือกทอดปูผัดผงกะหรี่, เกี๊ยวก้ามปู, ก๋วยเตี๋ยวหลอดกุ้งกรอบเอ็กซ์โอ, เปาะเปี๊ยะหอยหลอด เมนูติ่มซำที่เพิ่มเลเยอร์ของรสชาติที่มากกว่าเพียงฮะเก๋ากุ้ง หรือขนมจีบปู

ตอนนี้ Yume Ramen ได้ย้ายโลเกชั่นจากภายในโครงการ Park Lane ออกมาที่บริเวณริมถนนแล้ว แน่นอนว่า คุณเนย์-วิชชุพล เจริญทรัพย์ เจ้าของร้าน ยังคงเอาปรัชญาเดิมเอาไว้ โดยยังคงเป็นร้านราเมงญี่ปุ่นที่คนไทยทำ และในอนาคตจะเพิ่มอาหารสไตล์อิซากายะในช่วงมื้อเย็น ซึ่งแน่นอนว่าจะมีราเมงแต่มีเฉพาะบางตัว

หลังจากทดลองราเมงในแบบของตัวเองมานานนับปี Yume Ramen ก็ได้ย้ายร้านมาอยู่ริมถนน เพื่อให้ขนาดร้านใหญ่ขึ้นจนสามารถทำมื้อเย็นที่มากกว่าราเมงได้ โดยนำเอาองค์ความรู้เกี่ยวกับปลาที่ได้จากการทำ Yume Omakase มาใช้ในน้ำซุปและท็อปปิงของราเมง